Equipotel: lobby bar como potencial pouco explorado pelo setor hoteleiro

Para finalizar o quarto e último dia de Equipotel, o Hotelier News realizou o painel Lobby bar: como atrair e engajar hóspedes. Considerado um ponto de encontro com grande potencial de receita e experiência, o lobby bar ainda parece ser um elefante branco para muitos empreendimentos hoteleiros.

A conversa, mediada por Kutuchian, contou com a participação de Bruno Guimarães, sócio do Frank Bar; e Rafael Mariachi, mixologista e sócio da DrinQme. “A realidade do lobby bar é de quase abandono. É algo notório. Quase 80% dos hotéis não possuem um bar funcionando ativamente. E este é um espaço que pode ser rentável, mas hoje é o oposto, com faturamento muito baixo”, avaliou o CEO do Hotelier News.

Case no setor hoteleiro, o Frank Bar era o lobby bar no Maksoud Plaza, que fechou as portas no final de 2021. O hotel não existe mais, mas a marca segue no mercado. Guimarães ressaltou que os espaços devem ser pensados para rentabilidade, de forma estruturada. “Tratar como um negócio, fazer planejamento, pensando no bar desde o projeto do hotel e dentro da jornada do hóspede”.

O Frank Bar, além de rentável, atuava como elemento agregador de valor ao hotel, atraindo hóspedes e passantes. “Esse valor agregado era quase intangível. Muitas vezes, o bar levava a outros negócios para além da receita. É preciso ter uma visão 360”, acrescentou Guimarães.

Já o mixologista complementou pontuando que o lobby bar, atualmente, não expressa personalidade. “O Frank Bar, por exemplo, está ao lado da recepção, mas em um ambiente totalmente diferente. Você até esquece que está no hotel. Pode parecer custoso, mas a despesa maior é um estoque parado”.

Lobby bar foi tema central do painel

Carta ideal

Sobre a carta de drinks ideal, Mariachi explicou que, antes de pensar no desenvolvimento de autorais, é necessário entregar o preparo de clássicos com perfeição. “Caipirinha, daiquiri e mojito são drinks que as pessoas reconhecem em qualquer lugar do mundo e demandam poucos destilados e poucos insumos naturais”.

Para completar, o mixologista apontou receitas complementares, de sabores mais amargos, como Old Fashion, Negroni e Manhattan. “As cartas também precisam de drinks refrescantes e frutados”.

“Não adianta ter uma carta de drinks maravilhosa sem treinamento e padronização. O Maksoud Plaza era baseado em pessoas e processos. Fizemos muitas pesquisas antes de abrir, pois havia um nicho, mas a maioria dos clientes não voltava pelos drinks, mas pela consistência”, disse Guimarães.

O executivo ainda compartilhou os pontos que levaram o Frank Bar a se tornar um sucesso no setor. “Acredito que foi o núcleo, carta de drinks bem pensada e o cuidado com cada detalhe. Trouxemos um mixologista renomado, especialista, mas só isso não basta. O ambiente também conta, assim como a parte do servir, da experiência e da música”.

“São pequenos detalhes que conquistam. Tudo faz parte da entrega de um bom serviço. E não precisa ser nessa categoria, mas em detalhes que podem ser acertados para elevar a qualidade do serviço que vai além da expectativa do consumidor”, enfatizou o mixologista.

A história do Frank Bar continua com outras frentes de negócios. A marca aposta na venda de seu famoso Negroni em versão engarrafada, comercializada em diferentes tamanhos. Guimarães finalizou a última palestra da Equipotel relevando os planos de inserir o bar em outros hotéis. “E também fora dos empreendimentos hoteleiros. Estamos em fase de conversas e vamos investir para desenvolver uma nova flagship para, em seguida, expandir em franquias, além de criar uma nova marca para midscale e econômico”.

Rentabilidade gastronômica é possível se bem desenvolvida

O segundo momento da programação desta sexta-feira foi direcionado ao posicionamento da gastronomia nas receitas hoteleiras. Departamento que, muitas vezes divide opiniões, o A&B vem ganhando cada vez mais relevância no final do mês. Para debater o tema na Equipotel, o Hospitality Trends convidou Felipe Martyn, consultor gastronômico; e Raphael Martini, gerente geral do Novotel Morumbi.

O painel Gastronomia: um mal necessário ou oportunidades de mais receita? trouxe provocações aos hoteleiros presentes  na Equipotel sobre o papel dos restaurantes e bares tanto em receita quanto na experiência do cliente. Kutuchian, que seguiu na mediação das conversas, questionou os convidados sobre as estratégias de atratividade para seus espaços gastronômicos.

À frente do Novotel Morumbi, que inaugurou o restaurante Greem em maio de 2022, Martini contou aos presntes na Equipotel sobre o processo de desenvolvimento do espaço. “Nosso restaurante, antes conhecido como 365, não tinha um conceito definido. Com a pandemia, veio a necessidade de criar uma ideia que o tornasse independente do hotel”.

Dentre o portfólio de marcas da Accor, o Novotel Morumbi optou por trazer o primeiro Greem ao Brasil. Com uma proposta de comida leve, natural e saudável, o restaurante possui 45% de seu menu composto por receitas veganas e vegetarianas. “Mas não usamos essa chancela, pois não podemos limitar nossa oferta”, pontuou o gerente na Equipotel.

Atualmente, o Greem opera com 60 pratos e colhe os frutos de um trabalho de marketing digital bem feito. “Hoje, muitas pessoas chegam ao Greem sem saber que está localizado dentro do hotel. No último mês, vendemos 700 reservas online — o que é um grande volume para a hotelaria. Nossa meta para 2024 é atingir a marca de 2 mil”, comemorou Martini. “A&B é rentável, só é preciso saber fazer”.

Martyn compartilhou alguns cases de sucesso de sua carreira, como o Bene, restaurante do Sheraton Rio. “É um exemplo muito bacana, pois já foi eleito pelo consulado italiano como o melhor restaurante italiano do Rio de Janeiro e eles ajudam no trabalho de divulgação. Reabrimos em 2021 e, em três meses, voltamos a faturar o mesmo de 2019”.

Palestrantes apresentaram cases de sucesso

Estratégias de marketing

Como qualquer negócio, tornar um restaurante de hotel rentável depende de uma boa divulgação. E ajustar as estratégias de marketing de acordo com as tendências e mudanças do consumidor é parte vital do êxito dos resultados.

“O primeiro ponto é entender que o cliente não é fiel. Quando falamos de hotel e restaurante, todos os dias o consumidor tem uma opção nova. É preciso ter consistência na entrega, bom ambiente, bom serviço e boa comida”, explicou Martini.

Para o gerente geral, as pessoas não frequentam os espaços gastronômicos dos hotéis por pura falta de divulgação. “Fazemos pouca propaganda e por isso as pessoas não entram. A adaptação é escolher quais canais você vai buscar essa demanda e desembolsar verba. O retorno vai depender de como o cliente será atendido e se você cumpre o prometido. É um ajuste diário”.

Martyn complementou o raciocínio trazendo ao debate a questão de mão de obra no A&B. “É a maior pedra no sapato hoje em qualquer operação gastronômica. Não existe o perfil ideal, mas precisamos encontrar o melhor perfil de linha de frente. Temos uma formação muito operacional ainda no que tange a gastronomia e pouca visão econômica. Cerca de 80% dos gastos com marketing são direcionados para a venda de diárias”.

Satisfação do cliente

A gastronomia pode ser um divisor de águas: encanta ou espanta o cliente. Na cultura hoteleira brasileira, o café da manhã é um grande termômetro da satisfação do cliente. “Se o hóspede tiver uma experiência ruim, todo o seu trabalho foi por água abaixo. Vejo o A&B hoteleiro hoje em duas vertentes: ou muito experimental ou muito conservadora”, avaliou Martyn.

O consultor destacou que é preciso acompanhar mudanças que impactem os pontos frágeis da operação. “E isso é fácil, pois o cliente de hoje reclama. Antigamente, o consumidor ficava em silêncio, ia embora e apenas não voltava mais. E antes de querer impactar o público de fora, o hoteleiro deve se atentar ao cliente interno, investindo em comunicação do restaurante nos quartos, destacando os melhores pratos”.

Gestores debatem conceito, mão de obra e tendências de A&B

Desde a última terça-feira (19), o espaço Hospitality Trends vem navegando por diferentes temas referentes ao universo hoteleiro. Hoje (22), a área de conteúdos  do Hotelier News inserida na Equipotel finalizou sua programação com palestras que colocaram a gastronomia como epicentro do debate.

Para esquentar o evento, Peter Kutuchian, CEO do Hotelier News, chamou ao palco da Equipotel Celso Valle, diretor geral do Palácio Tangará; e Miler Bairros, gerente geral do LK Design Hotel. A palestra Restaurante de hotéis: aposta em chef famoso ou foco no conceito? começou com um bate-papo sobre a importância dos espaços gastronômicos dos empreendimentos como fatia relevante da unidade de negócios como um todo.

“Tem que ser um núcleo de negócio rentável e levantamos essa bandeira sempre que possível. Queremos ver os hoteleiros prosperarem também pela gastronomia”, iniciou Kutuchian.

No Palácio Tangará, Valle destacou que o A&B (Alimentos & Bebidas) representa até 50% da receita total. “É uma parcela primordial para o nosso desempenho”, enfatizou o diretor do hotel de luxo.

Com a palavra, Bairros pontuou que o Osli Restaurante, principal espaço gastronômico do LK Design, atende sete pontos de vendas do empreendimento. “É uma gastronomia moderna, que nos primeiros seis meses de operação do hotel já rentabilizou. Deu muito certo, pois trabalhamos com o chef local de Florianópolis, Felipe Silva”.

Convidados debateram conceitos de A&B

Chef local x chef internacional

O Palácio Tangará carrega a chancela do chef Jean Georges Vongerichten, que também estampa o nome de um dos restaurantes do hotel, o Tangará Jean-Georges. Agora como consultor do empreendimento, o renomado profissional orienta a equipe local, comandada por um chef brasileiro.

“Optamos por um formato híbrido. O Jean-Georges não está mais na operação, mas o chef está sob sua orientação. Antes, ele estava envolvido em todas as áreas de A&B, do room service aos banquetes. Entendemos que esse não era o melhor modelo para o negócio e que era possível agregar pela percepção de mercado”, disse Valle.

Em sua reabertura pós-pandemia, o Palácio Tangará reformulou sua gastronomia com a inauguração do Pateo do Palácio. O diretor explicou que o faturamento cresceu em quatro vezes com o chef local. “O Pateo fatura até 48% mais do que o Tangará Jean-Georges. É um restaurante que se tornou um destino dentro do hotel”.

A gastronomia do LK Design, comandada por um chef nascido e criado em Florianópolis, aposta no conceito e menus inusitados para se destacar no mercado. “Estudamos contratar um chef renomado, mas temos apenas um restaurante e acreditamos que esse profissional precisa entender de fornecedores locais, hábitos do público e comportamento”, disse Bairros em sua fala na Equipotel.

O gerente geral do hotel catarinense também salientou que foram priorizados três pilares para a escolha do comandante da cozinha: autenticidade, consistência e valorização da equipe.

“Apostar em um chef internacional demanda alguns desafios difíceis de transpor, como a cultura, por exemplo. Nosso chef fica sediado em Nova York, onde não sabemos quais os insumos, fornecedores e mão de obra disponíveis. É tudo muito diferente. E, muitas vezes, o que agrada o público de lá, não apetece os nossos hóspedes. Existem muitos pontos positivos, como a visibilidade, mas a continuidade traz muitos desafios”, avaliou Valle.

Gastronomia e atratividade

Sobre como o conceito pode afetar a atratividade, Valle destacou que é preciso focar em diferenciais frente à concorrência. “Apostar em pratos únicos, não apenas o tempero e tendências, mas trazer algo que faça o público lembrar do seu restaurante”, pontuou.

Com 60% de sua demanda composta por passantes, o Osli Restaurante conta com um cardápio composto por clássicos e receitas autorais. “Existe uma parcela de clientes que gosta de inovar e outra que gosta de repetir prato. É preciso equilibrar”, analisou Bairros.

No Tangará, 50% do público vem de fora. O diretor do empreendimento enfatizou que muitos clientes ainda são receosos em utilizar os espaços dentro de hotéis. “Ainda escutamos muitas pessoas perguntando se o restaurante é aberto ao público. Precisamos desmistificar que é caro, mas sem dizer que não é caro, mas que o custo-benefício vale a pena. É algo que ainda reprime muita demanda”.

Bairros reforçou a fala do colega de painel, ressaltando que é necessário descolar o restaurante do hotel. “Existe o pensamento de que é caro porque está dentro de um hotel. Eles precisam operar como unidades de negócios independentes”.

Mão de obra

As dificuldades de contratação e retenção de mão de obra são problemas latentes na hotelaria, que se agravam quando colocamos uma lupa no A&B. O diretor do Tangará revelou que a questão é realidade no empreendimento, que registrou uma rotatividade maior do que o esperado.

“Essa é a realidade do mercado e temos que jogar com esse desafio. Nosso turnover está na casa dos 12% anual. Quando atuei no Hotel das Cataratas, em Foz do Iguaçu, o indicador era de 4,5%, pela oferta mais limitada de trabalho. Ou seja, paguem bem, deem oportunidade e foquem nas equipes”, disse Valle.

Para finalizar a palestra da Equipotel, gerente geral do LK Design concordou com o ponto de vista de Valle, explicando que, pela falta de concorrência hoteleira na categoria em Florianópolis, o hotel perde mão de obra para outros segmentos. “Esse cenário é também pela questão de remuneração. Na cidade, não perdemos para a hotelaria, mas para outras áreas”.

(*) Crédito das fotos: Nayara Matteis/Hotelier News