Nos últimos anos, o brunch caiu nas graças do público brasileiro. A refeição, que nasceu na Inglaterra e mistura café da manhã com almoço, passou a ser opção gastronômica e sinônimo de incremento de receita para muitos hotéis, principalmente em categorias mais elevadas. Porém, é preciso destacar que não é apenas o público upscale que aprecia uma mesa farta e horários estendidos de bufê.

É fato que a refeição se tornou uma queridinha dos hóspedes e clientes, com destaque para alguns dias da semana, como o domingo. Mas é preciso cautela para não errar na mão em menu e valores.  A reportagem do Hotelier News entrou em contato com Juliana Pestana, diretora de Marketing e Comunicação do Palácio Tangará, e Claudia Raposo, diretora de Operações do Renaissance São Paulo Hotel, dois cases de sucesso da hotelaria de luxo paulistana para entender como montar um brunch de sucesso.

 “Acredito que o brunch funcione em qualquer estabelecimento que sirva café da manhã. É uma forma de complementar esse serviço que normalmente já é de sucesso”, alega Claudia. Contudo, Juliana pondera que é importante lembrar de adequar a oferta ao cliente.

No que tange estabelecer valores fixos e tudo liberado ou menu fechado, não existe receita perfeita. Juliana acredita que na hotelaria há maior preferência pelo modelo de bufê. “Creio que em hotéis espera-se que tudo seja liberado, em virtude da cultura de café da manhã, principalmente no Brasil. Você vai ter uma dificuldade de explicar para o cliente que o café da manhã é bufê, mas o brunch é à la carte”, continua.

O segredo está na consistência, diz Claudia

Para Claudia, isso depende muito da natureza do restaurante e quem está gerenciando. “O ideal é que o brunch siga a estrutura habitual do estabelecimento. Se já existe um sistema de bufê e os garçons estão preparados para esse estilo de serviço, é melhor manter para que opere de forma mais orgânica e natural. O mesmo vale para restaurantes que servem café da manhã com menu fechado. Tentar mudar a natureza do hotel só pra seguir o que é mais comum pode afetar muito a qualidade”.

Quando se trata de bebidas, existem diferentes estratégias, podendo ser à la carte, 100% liberadas ou apenas alguns drinks inclusos. “Existem modelos nos Estados Unidos que liberam bebidas apenas enquanto o cliente estiver comendo. A verdade é que no exterior é mais fácil explicar essas dinâmicas. Aqui é diferente, pois temos a cultura de ficar na mesa conversando”, considera a Juliana, que conta que o Palácio Tangará libera bebidas específicas, como espumante, vinho, Aperol Spirits, gin tônica e um drink autoral da casa diferente todo domingo.

“Não diria que a bebida liberada é fundamental, visto que muitos não servem ou apenas servem na entrada, porém a prática atrai muitos clientes”, salienta Claudia. “A questão é que quando há uma bebida inclusa, é difícil que paguem por outras bebidas, reduzindo a venda de outros produtos. Entretanto, se você tem bom histórico de consumo e calcula o valor que gasta, basta construir o preço acima disso sem reduzir sua margem de lucro”, recomenda a executiva.

Divulgação

Definido o formato do brunch, resta apenas chamar o público. Para isso, Juliana destaca a importância da imagem na gastronomia. “Uma imagem bem feita vende por si só e é isso que temos trabalhado no Palácio Tangará. As mídias, sejam fotos para revistas e portais ou vídeos para redes sociais, tem que encher de água a boca do cliente, com detalhes ou movimento. O ovo beneditino, por exemplo, não é um prato bonito, mas se tirar uma foto cortando e escorrendo a gema para fora…”, brinca a executiva.

Juliana: é preciso adequar a oferta ao cliente

Chamar influenciadores também é uma estratégia válida, mas é importante que este atenda o público do hotel. “Ele deve ter a mesma linguagem que você se comunica com seus clientes, além de se portar como alguém que seria um cliente normal do empreendimento e estar alinhado com o estilo de vida que o hotel pretende promover”, indica Juliana. “Também é importante convidar a imprensa, pois é necessário trabalhar nas duas frentes”, acrescenta.

Para Claudia, os influenciadores não precisam ter milhões de seguidores, mas sim enfoque na região. “Fora isso, o boca a boca é sucesso, melhor que muitas ações de marketing. Um bom serviço consistente faz os clientes retornarem e recomendar a amigos. É comum no Renaissance clientes retornarem para conhecer outros serviços, como almoço e jantar, ou até mesmo planejarem eventos no espaço”, complementa.

Por se tratar de um programa prolongado, em que as pessoas não vão simplesmente sentar, comer e ir embora, Juliana acredita que não há muito espaço para brunchs em dias de semana. “É algo que as pessoas vão com familiares ou amigos. Conversam, comem e bebem, além de contar com música ao vivo que compõem o ambiente”.

Claudia complementa dizendo que não há muita diferença para sábado ou domingo. “Servimos em ambos os dias e sempre lotamos com bastante antecedência. Atualmente, estamos até oferecendo brunch durante os feriados. Embora tenha bastante movimento, ainda não é o mesmo que os finais de semana, por já estarem consolidados entre nossos clientes”, explica a executiva, que finaliza contando que o empreendimento também realiza brunchs temáticos para incrementar a atratividade em dias comemorativos, como Natal e Páscoa.

(*) Crédito da capa e foto²: Divulgação / Palácio Tangará
(*) Crédito da foto¹: Divulgação / Renaissance São Paulo Hotel