Carioca e atual chef executivo na Enotel Hotels & Resorts, em Porto de Galinhas (PE), Everton Valladão é casado e, aos 39 anos, foi reconhecido como o grande vencedor do Prêmio VIHP (Very Important Hotel Professional) de 2024 na categoria Chef de Cozinha.

Formado em Gastronomia pela Universidade Estácio de Sá e pela chancela internacional ADF – Alain Ducasse Formation, o profissional é também pós-graduado em Gestão de Hospitalidade e Hotelaria.

Em sua carreira, atuou em grandes redes hoteleiras, como Transamérica, Bourbon Hospitalidade e Venit Hotéis — onde teve a oportunidade de fazer a implantação do departamento de A&B (Alimentos & Bebidas), além de ter trabalhado no Japaratinga Lounge Resort, da Amarante Hotéis.

“Meu objetivo é ser referência na gestão gastronômica e no desenvolvimento de multiplicadores. Sou motivado por desafios e resultados. O que mais me impulsiona é a satisfação dos hóspedes e comensais, além do desenvolvimento dos colaboradores”, comenta Valladão.

Três perguntas para: Everton Valladão

Hotelier News: A gastronomia vem tomando novas proporções dentro da experiência hoteleira. Na sua visão, quais fatores contribuíram para essa mudança de chave do setor? E qual o potencial do A&B olhando para o futuro?

Everton Valladão: A gastronomia tem se tornado cada vez mais central na hotelaria por diversas razões. Começando com a experiência do cliente, os hóspedes buscam experiências únicas e memoráveis, e a gastronomia desempenha um papel crucial nisso. A comida e a bebida oferecem uma ponte para a cultura local e proporcionam uma vivência autêntica. O que contribui também e está em alta são as tendências alimentares e de bem-estar, com o aumento da consciência sobre a saúde, muitos hóspedes procuram opções de refeições saudáveis e nutritivas.

Tendências como a culinária local e sustentável também contribuem e estão moldando a oferta de A&B nos hotéis. A tecnologia desempenhou um papel significativo, permitindo que os empreendimentos ofereçam serviços de refeições customizados e convenientes, como pedidos online, serviços de quarto digitais e personalizados.

Olhando para o futuro, o setor de A&B tem um enorme potencial. Acredito que com o uso de tecnologia e análise de dados, os hotéis poderão oferecer experiências gastronômicas ainda mais personalizadas aos hóspedes. Podemos citar também que à medida que a sustentabilidade se torna cada vez mais importante, os empreendimentos que conseguirem incorporar práticas sustentáveis em sua oferta terão uma vantagem competitiva. Novas formas de refeições e bebidas, com técnicas modernas e fusões contemporâneas podem oferecer oportunidades emocionantes para inovação e de forma consciente.

A gastronomia continuará a ser uma parte integral, importante e necessária da experiência hoteleira, e aqueles que conseguirem se adaptar e inovar nesse espaço estarão bem posicionados para o sucesso.

HN: Pensando na hotelaria dos dias atuais, quais os maiores desafios na cozinha: controle de custos, experiência do cliente ou mão de obra? Por que?

EV: Todos os três fatores mencionados são desafios significativos na gastronomia de um hotel nos dias de hoje, pois a gestão eficaz dos custos é crucial para a rentabilidade de qualquer negócio, e a cozinha não é exceção, onde inclui o custo dos ingredientes, o desperdício de alimentos, a eficiência energética e muito mais. Além disso, com a crescente demanda por insumos de alta qualidade e sustentáveis, os custos podem aumentar ainda mais.

Já a experiência do cliente é central para o sucesso de qualquer hotel, e inclui não apenas a qualidade da comida, mas também o serviço, a atmosfera e a capacidade de atender, além das necessidades dietéticas e restritivas específicas. Com as expectativas dos hóspedes cada vez mais altas e a concorrência cada vez mais acirrada, proporcionar uma experiência excepcional é um desafio constante.

Se tratando da mão de obra, encontrar, treinar e reter pessoal qualificado é um grande desafio. O setor da hotelaria e hospitalidade enfrenta altas taxas de rotatividade, e a falta de profissionais qualificados pode afetar a qualidade do serviço e a eficiência da cozinha.

Essa tríade de desafios requer uma abordagem equilibrada para ser efetivamente gerenciada. Cortar despesas às custas da experiência do cliente ou da qualidade da mão de obra pode ter um impacto negativo a longo prazo. Da mesma forma, investir pesadamente em uma área sem considerar as outras pode levar a um desequilíbrio operacional. Portanto, a chave é encontrar o equilíbrio certo que permita ao hotel oferecer uma excelente experiência  de maneira eficiente e rentável.

Mas se tratando de apontar um grande desafio, eu acredito que será na captação, retenção e capacitação de mão de obra. Todos os outros pontos citados são geridos, manuseados, administrados, recepcionados, reparados, produzidos por pessoas, elas são a chave para o sucesso do empreendimento. A motivação e engajamento será um grande desafio para o setor.

HN: Muitos hotéis oferecem “mais do mesmo”, principalmente em sistemas de bufê e all inclusive. Como ser criativo em modelos como os citados? É possível explorar novos caminhos e surpreender com sabor e não apenas com quantidade?

EV: É possível ser criativo e inovador em sistemas de bufê e all inclusive. Em vez de se levar em conta apenas na quantidade, os hotéis podem se destacar ao oferecer alimentos com maior qualidade. Isso pode incluir o uso de ingredientes de qualidade diferenciada, frescos e locais, pratos saudáveis e nutritivos, a preparação de alimentos de maneira que realce seus sabores naturais e também preparados ao vivo na frente do hóspede, explorando suas expectativas sensoriais e também estimulando o conhecimento e entrosamento dos presentes.

Uma maneira de evitar a monotonia é ter uma variedade de pratos e rotacionar o menu regularmente. Isso pode incluir opções temáticas ou menus que mudam com as estações do ano, além de explorar gastronomias regionais e étnicas.

Podemos surpreender focando em oferecer experiências gastronômicas únicas, como jantares ao ar livre, churrascos em locais não convencionais e em meio ao público, degustações de vinhos ou aulas de culinária, e, como falado anteriormente, estações ao vivo e com muita interatividade com o hóspede.

Uma alternativa para não só auxiliar na divulgação da programação, mas também para captação de informações importantes, é aproveitar o uso da tecnologia, oferecendo opções de refeições personalizadas, usando e abusando das sugestões e críticas dos hóspedes.

A comida, o ato de se alimentar e a gastronomia são uma grande parte da cultura e do desenvolvimento local, e os hotéis podem aproveitar esse fator ao incorporar pratos nativos e em suas programações e menus. Essa estratégia não apenas oferece uma experiência autêntica, mas também ajuda a apoiar a economia local.

Há também a cultura dos viajantes, um caminho que se bem explorado, consegue atingir um nicho não só dos hóspedes que vêm de fora, mas dos regionais e locais, que ficam curiosos para conhecer novos sabores e pratos. Também podemos destacar a oferta de opções sustentáveis, como pratos vegetarianos ou veganos, alimentos orgânicos ou pratos feitos com ingredientes cultivados localmente.

Embora o modelo de bufê e all inclusive possa ter suas limitações, há muitas maneiras de inovar e oferecer uma experiência gastronômica diferenciada e memorável para os hóspedes. O pontapé inicial será criar expectativas, e o grande desafio será superá-las na ótica e pluralidade dos hóspedes e com resultado sua satisfação.

(*) Crédito da foto: Arquivo pessoal