Greem Restaurante dá resultados com opções saudáveis e veganas

Já faz algum tempo que o Hotelier News levanta a bandeira da gastronomia. Dependendo de cada caso, o restaurante de um hotel pode e deve ser um negócio altamente rentável, com participação relevante no resultado final do empreendimento. E é com alegria que se nota alguns hotéis investindo bem nesse ramo e transformando sua culinária não apenas em um coadjuvante do faturamento. Este é o caso do Greem Restaurante, situado dentro do Novotel Morumbi, em São Paulo.

Parte essencial do recente processo de retrofit do hotel paulistano, o rebatizado restaurante Greem apostou nos públicos vegetarianos, veganos ou que buscam um estilo de vida mais leve e saudável. Desde então, o espaço tem experimentado crescimento significativo em termos de receita e número de clientes. Para entender um pouco mais sobre esse desempenho, a reportagem do Hotelier News conversou com Raphael Martini, gerente geral do Novotel Morumbi.

Greem Restaurante: Aceitação de público

A reação do público pode ser vista nos números. “A aceitação pelos clientes foi positiva, com avaliações subindo de 70-76 para 90-93”, revela Martini. “Isso resultou no crescimento de 15% a 20% no faturamento em comparação com o que era feito antes do retrofit, o que está dentro das expectativas e projeções do restaurante. A parte de eventos também está acompanhando esse crescimento, com coffee breaks e almoços tematizados utilizando o conceito do restaurante”, continua o gerente.

Embora os resultados sejam positivos, Martini acredita que está longe do patamar que o estabelecimento pode alcançar. “Temos potencial pra mais, isso é um fato. Temos trabalhado muito para atrair não só o hóspede, como o público de fora. Hoje, temos uma boa ocupação também, mas a ideia é que o Greem se torne um restaurante conhecido e com vida própria, para além do hotel”, explica o executivo.

Na visão de Martini, a gastronomia e a coquetelaria deveriam alcançar aproximadamente 35% a 45% do total da receita de um hotel com oferta de eventos. “Ainda que seja uma margem de lucro inferior a de outros pontos de vendas, é extremamente importante pelo valor agregado na percepção de qualidade do cliente. Se a sua gastronomia é ruim, seu hotel vai mal, é um fato”, pontua.

Mais copo para encher

A expectativa de Martini é que o Greem deva alcançar os 35% da receita do hotel, somado às salas de eventos, já em 2023. “Com as novidades e estrutura nova, acredito que poderíamos elevar o faturamento do restaurante em até 45% tranquilamente. Temos um potencial grande do Greem de atrair gente de fora, enquanto a parte de eventos vejo que ainda tem muito a ser explorada. Temos um bom espaço, um bom produto, boa localização e o mercado tem espaço para todo mundo”, continua o gerente.

Para isso, o restaurante também investiu em algumas estratégias de vendas. “Conseguimos atrair público nesse período por meio da divulgação no Instagram, no perfil @greem.restaurante”, conta Martini. “Lá, temos captado um contingente de público externo bastante positivo. São pessoas que não conheciam o hotel e acabam vindo pelo perfil de restaurante, movimentando até a parte de eventos”, complementa.

Conceito e cardápio

O cardápio conta com 55 pratos, incluindo entradas para compartilhar, pratos principais e sobremesas. “Implementamos esse conceito do Greem com uma pegada mais leve, saudável e com opções para veganos e vegetarianos, mas fizemos questão de que fossem pratos muito saborosos”, conta Martini. “Ao mesmo tempo, também servimos pratos tradicionais que compõem em torno de 20% a 25% do menu, porque é um hotel de alta permanência. São muitas famílias e crianças, também temos que atender a esse público”, acrescenta.

Além disso, o restaurante oferece drinques assinados pelo premiado bartender Marcelo Serrano, que têm sido muito bem recebidos pelos clientes, segundo Martini. As opções são leves e frutadas, mas também há alternativas mais tradicionais. Recentemente, por exemplo, o restaurante também implementou uma carta de vinhos orgânicos e biodinâmicos.

“A gastronomia do Greem é inclusiva e atende a todos os públicos, desde os veganos até àqueles que gostam de comidas tradicionais como filé-mignon e frutos do mar”, resume Geremias Batista, chef do restaurante. “É uma gastronomia saudável, com pratos leves e produtos crus, como o Bowl Greem, que é um prato inteiro preparado com ingredientes in natura”, acrescenta.

“O maior desafio foi criar pratos veganos, saudáveis e sem glúten com muito sabor”, acreascenta Batista. “Outra preocupação é evitar o gosto pasteurizado que alguns produtos veganos industrializados podem ter. Para isso, o Green faz seus próprios pães e ingredientes e, quando não é possível, seleciona cuidadosamente seus fornecedores, como os de tofu defumado e queijo vegano, que são difíceis de produzir e variam bastante na composição”, finaliza o chef.