A Gastronomia é um universo de combinações a ser explorado, dando margem para chefs e gestores atuarem lado a lado para proporcionar experiências únicas aos hóspedes e clientes. Entretanto, poucos segmentos da indústria hoteleira mudam tão rapidamente quanto o setor de A&B (Alimentos &Bebidas).

Para identificar tendências para o setor em 2023, o Hotel Management listou sugestões de chefs renomados e gestores do departamento para entender o que esperar dos restaurantes de hotéis daqui para frente.

Aqui estão algumas tendências emergentes, que vão desde práticas recomendadas até ingredientes populares.

1. Aproveite o desperdício de alimentos

Assunto amplamente abordado no Hotelier News, o desperdício de alimentos é um dos problemas mais latentes na gastronomia hoteleira. Contudo, alguns empreendimentos reaproveitam os itens excedentes para criar novas experiências.

O Salt Wood Kitchen & Oysterette, restaurante do The Sanctuary Beach Resort, em Monterey Bay, Califórnia, lançou um porco assado de domingo que fornecerá acompanhamentos para o prato de cassoulet de pato no menu de jantar semanal, de acordo com o chef executivo Jonathan Rodriguez.

2. Pubs e Tabernas

Jonathan Knudsen, diretor do Concrete Hospitality Group, afirma que os restaurantes informais são uma maneira de os hóspedes terem “uma experiência autêntica” a um preço acessível.

3. Abrace clássicos cult

Eric Leveillee, chef executivo do Lacroix no The Rittenhouse na Filadélfia, notou um ressurgimento de “pratos continentais clássicos”, incluindo ostras rockefeller, amêijoas e salada de cunha.

4. Piano bar

Knudsen ressalta que os Millennials evoluíram além das casas noturnas que oferecem serviço básico de garrafa e música alta demais para uma conversa. “Piano bares e lounges, que cresceram em popularidade nos últimos meses, são o substituto perfeito”.

5. Jantares e festas temáticas

Estratégia amplamente utilizada em hotéis brasileiros, jantares temáticos seguem como uma boa saída para atrair hóspedes e público externo.

Kristen Babich, gerente de eventos do Gant Aspen, no Colorado, viu a demanda por eventos temáticos crescer, com destaque para festas à fantasia. “Dê às pessoas a chance de se fantasiar”.

6. Agricultura sem solo

Carlos Landeiro, subchefe sênior do 3030 Ocean Restaurant no Marriott Harbour Beach Resort, em Fort Lauderdale, Flórida, espera ver operações hidropônicas, ou agricultura sem solo, em mais ambientes urbanos.

7. Menus inclusivos

Diana Khngikyan, chef executiva do Culver Hotel, em Culver City, Califórnia, aconselha aprender a modificar pratos para versões veganas, sem glúten, sem laticínios ou vegetarianas. “Nosso foco principal é mostrar opções para todas as preferências e restrições alimentares”.

8. Refeições privadas

Todd Reese, diretor de A&B (Alimentos & Bebidas) do Gant Aspen, chama a atenção para o aumento nas refeições exclusivas e privativas. “Até mesmo ter um chef em uma acomodação privada está acontecendo”, destaca.

9. Impacto da mídia social

Cozinheiros e chefs têm postado novas técnicas e receitas em plataformas de mídia social, revela Landeiro, observando que elas podem ser introduzidas em um ambiente de restaurante.

10. Digno do Instagram

Bree DiBernardo, gerente sênior de Vendas do Gant Aspen, aponta drinks divertidos e instagramáveis como uma tendência de coquetelaria em 2023. “Quanto mais você puder colocar fogo, melhor”, brinca a executiva.

11. Fornecimento responsável

Recentemente, a Accor firmou compromisso com a causa animal, alegando que só servirá em suas unidades ovos de galinha oriundos de criações free cage. Para Carissa da Silva, confeiteira do Marriott Harbour Beach Resort, esse é um movimento que vem ganhando escala no segmento hoteleiro.

“O uso de ingredientes de origem ética, como ovos livres de gaiolas para todas as nossas receitas, causa um grande impacto”, afirma Carissa.“Não apenas com a fonte, mas também com o consumidor”, acrescenta.

12. Opções de café da manhã mais saudáveis

Leveillee avalia que houve um grande aumento na demanda por opções mais saudáveis ​​em todos os cardápios, mas principalmente no café da manhã: “Saladas e smoothies substituíram as carnes e batatas mais tradicionais”.

13. Mocktails e bebidas com baixo teor alcoólico

Diana acredita que os hóspedes estão procurando infusões e misturas de frutas em vez de refrigerantes e bebidas açucaradas. “Estamos vendo um grande número de patrocínios para experiências e ativações gastronômicas em hotéis”, afirma a chef. “No outono passado, o Optimist fez um pop-up para o Halloween e os convidados desfrutaram de suas bebidas botânicas baseadas em Los Angeles.”

14. Curry

Lee Hillson, chef executivo do T. Cook’s no Royal Palms Resort and Spa em Scottsdale, Arizona, identificou variedades de pratos que levam o ingrediente. “São variedades de curry de todo o mundo”, salienta, acrescentando que os chefs podem utilizar o recurso para adicionar sabores mais doces e picantes às refeições.

“Veremos mais uso desse ingrediente em várias aplicações este ano, pois há muito espaço para criatividade”, prevê Hillson.

15. Cogumelos

Brian Contreras, diretor de Operações Culinárias do Miraval Resorts & Spas, aposta na diversidades de fungos como uma tendência gastronômica. “Podemos esperar que 2023 veja ainda mais criatividade com esse ingrediente, incluindo os tipos de bem-estar, medicinais e recreativos”, avalia.

16. Pão, manteiga e molhos

Knudsen afirma que os chefs estão “brincando” com manteigas compostas, molhos à base de óleo e vinagre, misturas de ervas e tapenades. “Com o uso de ingredientes aprimorados, os clientes podem descobrir os molhos de pão e manteiga como um item de menu com preço em vez de um cortesia”.

17. Caviar

Joe Magnanelli, chef executivo do Vessel Restaurant + Bar no Kona Kai Resort & Spa em San Diego, acha que o caviar pode voltar como o próximo ingrediente da moda. “Com tantas opções e faixas de preços, o caviar não é apenas para a elite”.

18. Grãos antigos

Manuel Portillo, chef executivo do Hotel June West LA, também acredita no ressurgimento de ingredientes clássicos. “A abordagem saudável e natural parece estar aparecendo na maioria dos cardápios de hotéis recentemente.”

19. Tarifa francesa

Diana viu um aumento na demanda pela culinária gaulesa, que ela credita à “beleza da simplicidade e da nostalgia. A comida francesa permanece clássica e se concentra em elevar os ingredientes cozinhando com intenção e técnica”.

20. Conservas de peixe

“Com a viralização no TikTok nos últimos dias, você com certeza verá esses pedacinhos de paraíso salgado em uma lata em sua próxima viagem de negócios”, salienta Portillo.

(*) Crédito da foto: jaywennington/Unsplash