O Hotelier News já reiterou algumas vezes a importância de evitar desperdício de alimentos, o maior desafio da sustentabilidade para a operação dos hotéis. Ao todo, o mundo perde um terço dos itens produzidos, o que equivale a 1,3 bilhões de toneladas de comida, segundo estimativas da WWF. Com milhões de hóspedes em todo o mundo, a indústria de hospitalidade certamente contribui para este número e tem potencial para fazer a diferença. Para isso, a Winnow reuniu 10 dicas de como mitigar o descarte desnecessário nos hotéis.

Analise seu negócio

Para começar, é crucial que o hoteleiro avalie a operação do hotel, revisando como é realizado o gerenciamento de estoque e para onde vão as sobras, por exemplo. O olhar atento muitas vezes pode identificar detalhes ou até mesmo problemas estruturais, que precisam ganhar prioridade para uma solução mais incisiva e eficiente.

Engajamento de equipe

Quando todos os funcionários entendem a importância de reduzir desperdícios, tudo fica mais fácil. A capacitação e treinamento não apenas garantem que os colaboradores estarão mais atentos a desperdícios, mas também terão maior capacidade de sugerir novas práticas. Para isso, no entanto, é preciso garantir que tenham todas as ferramentas necessárias ao seu dispor, incluindo sistemas de controle de resíduos.

Análise de demanda

Na gestão de tantas bocas para alimentar, é fácil comprar mais do que o necessário. Isso é especialmente verdadeiro para o sistema hoteleiro, visto que a demanda pode variar bruscamente em função de feriados e eventos. Uma boa forma de evitar o problema do excesso de estoque é a análise de demanda, que auxilia a operação em saber exatamente o que o empreendimento precisa, como e quando vai precisar.

Gestão de estoque

É necessário priorizar os itens a serem usados primeiro, mas para isso é importante fazer checagens constantes. Ao rotacionar o estoque, você também garante que o estoque mais antigo seja usado antes que o novo chegue, reduzindo a chance de ter que jogar fora alimentos que ultrapassaram a data de validade. Além de garantir que os clientes recebam produtos sempre frescos, a prática evita que falte algum item no cardápio, o que pode frustrar o hóspede.

Armazenamento

Além de toda a gestão do estoque, é preciso garantir que o espaço para o armazenamento dos alimentos esteja bem estruturado. Primeiramente, é importante garantir que a temperatura esteja correta, verificando constantemente. Deve-se também armazenar os alimentos em tupperware ou recipientes seguros, visto que, mesmo dentro do congelador, um produto pode estragar por não terem sido devidamente selados.

Porcionamento

Porções precisas não apenas reduzem o desperdício de alimentos, como também ajudam a controlar custos, aumentar a satisfação do cliente e garantir uma boa relação de custo-benefício aos clientes. Neste caso, é importante considerar preferências do cliente e requisitos dietéticos ao determinar o tamanho das porções. Além da opção de porções menores, ofereça a possibilidade de levar as sobras para casa em recipiente seguro.

Doações

Outra forma de reduzir o desperdício é doar sobras de comida para instituições de caridade e comunidades locais. Algumas empresas, contudo, evitam fazer isso por medo de fornecer alimentos estragados assim que chegam, mas se bem feito, isso pode ser evitado. Além disso, é importante checar se a legislação local permite a prática.

Compostagem

Nem sempre é possível, ainda mais para empreendimentos urbanos e sem espaço externo. Se é possível, é uma das melhores maneiras de reduzir o desperdício, pois quase toda a matéria orgânica por ser revertida em adubo para o cultivo de flores ou até mesmo para a produção de alimentos e produtos feitos no local. Há também equipamentos que coletam biogás do composto, que pode ser reutilizado para o preparo de alimentos.

Encoraje a levar para casa

No Brasil, a prática de levar sobras do restaurante para casa é bastante comum. Contudo, muitos clientes sentem vergonha de pedir, então porque não fazer disso uma pergunta padrão que toda a sua equipe faz aos clientes depois que terminam de comer? Caso contrário, as sobras irão direto para a lixeira.

Resultados

Depois de implementar algumas das dicas aqui escritas, é crucial fazer uma avaliação dos esforços à medida que o combate ao desperdício no empreendimento avança. A autoavaliação pode revelar outros pontos de melhoria e incentivar outros empreendimentos a seguirem o exemplo. Para isso, existem diversas ferramentas que coletam dados, identificam desperdícios e melhoram as decisões do negócio.

(*) Crédito da foto: simon peel/Unsplash