Amante da gastronomia, Marcelo Traldi vive viajando em busca de novos conhecimentos, culturas alimentares e ideias de negócios. Adora passar o tempo com sua família e cozinhar para os mais próximos. Longe das panelas, é um corintiano roxo que não perde a oportunidade de levar seus filhos para o estádio. Já seu gosto musical é bastante eclético, indo de Sepultura a Waldick Soriano.

Com vasta formação acadêmica, Traldi tem uma forte conexão com o Senac, cursos e intercâmbios no exterior – inclusive na Cornell University –, e MBA pela PUC-SP (Pontifícia Universidade Católica de São Paulo).

Sua jornada profissional não é diferente, com destaque para a direção de Operações da Vila dos Atletas Olimpíadas e Paraolimpíadas Rio 2016, quando foi responsável pela alimentação de todos os atletas e delegações do mundo. Atualmente, é professor do Senac, nos cursos de Gastronomia, Hotelaria e Nutrição, além de ser consultor pedagógico na EGG (Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia).

Na sessão de hoje (11) do Três perguntas para, Traldi compartilha ao Hotelier News novas estratégias e as últimas tendências da gastronomia hoteleira. Confira!

Três perguntas para: Marcelo Traldi

Hotelier News: “Comida de hotel” costumava ser estigmatizada como inferior. O que os empreendimentos podem fazer para reverter essa percepção?

Marcelo Traldi: Cada vez mais os hotéis precisam trazer produtos que sejam atuais – seja no processo produtivo, seja nas diferentes cozinhas – além de itens que são oferecidos nas principais localidades e com as quais o consumidor tem acesso, pois desta forma ele se mantém atual.

Também é importante repensar espaços e momentos distintos de consumo, garantindo uma ambientação atual, com ambientes versáteis que possam ter diferentes configurações para atender demandas diversificadas. Nestas se encaixam outras formas de entrega de produtos ao hóspede/consumidor, abrindo as possibilidades, como o grab and go ou produtos para serem comidos off-premises.

HN: Quais práticas são essenciais para a otimização da operação da gastronomia em hotéis?

MT: A busca por processos produtivos mais eficientes, mais consistentes e planejados. Isso traz mais segurança nas entregas, redução de custos, maior qualidade, menos estresse operacional e, principalmente, maior consistência na entrega destes produtos. Assim, a aplicação de novas tecnologias e novos processos operacionais é fundamental.

HN: Quais as principais tendências da gastronomia hoteleira para os próximos anos?

MT: As cozinhas étnicas terão cada vez mais espaço, produtos vegetais em suas diferentes apresentações, comida local e valorização dos produtos regionais, produtos de origem, bem como a flexibilização dos horários e locais de alimentação.

(*) Crédito da foto: Peter Kutuchian/Hotelier News