A inflação oficial no país leva em conta uma cesta de produtos. No entanto, vários alimentos apresentaram aumento de preço acima do IPCA, um dos indicadores mais utilizados por empresas e consumidores. Então, se o seu menu oferece filé mignon, não dá para colocar carne de segunda no lugar, certo? Diante disso, como driblar os aumentos de insumos no A&B e manter uma operação gastronômica lucrativa? Para responder essa pergunta, a reportagem do Hotelier News conversou com Christian Mansfeld, gerente de A&B do Pullman e Grand Mercure Vila Olímpia.

Primeiramente, Mansfeld reitera que não há escapatória, se não pensar em alternativas inteligentes. “Temos que driblar. É como seguir por uma estrada para chegar no destino, mas não há nenhum retorno, nem espaço para manobrar. Somos obrigados a seguir em frente e pensar diferente para poder atingir maior eficiência e não impactar tanto no bolso do cliente”, explica.

Diversificação de produtos

Um dos principais pontos apresentados por Mansfeld para a questão é a diversificação de produtos e, para isso, é necessário organização. “O planejamento deve ser muito claro sobre quais produtos, como e quando você vai trabalhar. É importante considerar, por exemplo, a estação das frutas, se são exóticas, importadas ou apenas de inverno. É o caso do morango e da cereja, que, se o hoteleiro não ficar atento, acaba caindo em grandes buracos na estrada”, salienta. 

Mansfeld: buscar diversificação é essencial

Essa questão também depende da disponibilidade dos fornecedores e até mesmo do cenário macroeconômico global. “É crucial se questionar como vou definir meu A&B a partir do mercado. Com o dólar nas alturas, é necessário ficar atento aos preços dos importados, se não se torna impossível repassar aos clientes”, recomenda Mansfeld. “É por isso que incentivamos o consumo de suco, pois o custo é baixo, a qualidade é alta e o produto é brasileiro”, acrescenta.

Muitas das práticas apresentadas por Mansfeld podem parecer bastante contra intuitivas, mas que, em última instância, acabam valendo a pena. “É o caso do peixe, por exemplo. A versão congelada pode até ser muito mais barata, mas tem qualidade inferior, acumula água, perde barriga, trás aparas, entre muitas outras questões. No fim das contas, o consumidor acaba consumindo um produto de pior qualidade e você ainda paga mais caro”, alega.

O mesmo vale para o método de produção dos alimentos. “Preparar uma costela suína na churrasqueira é interessante, mas o ingrediente acaba perdendo até 65% do peso em gordura. Você pagou por esse percentual que foi desperdiçado”, afirma Mansfeld. “Apesar de ser mais trabalhoso, o pão de fermentação natural, por exemplo, garante consumidores mais satisfeitos muito antes. No final, o empreendimento acaba gastando menos, pois os clientes comem menos e melhor”, acrescenta.

“Além disso, é possível incrementar no menu um frango ensopado, por exemplo, com água e legumes. Além dos ingredientes serem muito mais baratos, a opção acaba reduzindo o consumo de produtos mais caros do cardápio, como carnes de primeira qualidade”, recomenda Mansfeld. “É a mesma lógica da culinária chinesa, cujos pratos contam com bastante água e pouca proteína”, acrescenta.

Outras práticas

O segundo ponto defendido por Mansfeld se trata da escolha de fornecedores. “Sem dúvidas mapear novos fornecedores é uma das melhores opções. Há uma ampla e diversificada oferta e, portanto, preços mais competitivos”, comenta. “Fora isso, a homologação de fornecedores é ideal. A prática garante qualidade certificada, sustentável e organizada com prazos maiores e percentuais de descontos preestabelecidos”, pontua o gerente, que reforça também a importância de analisar os 30 produtos mais consumidos do cardápio.

O planejamento também tem de envolver os fornecedores, principalmente quando se trata de produtos bastante requisitados em períodos específicos. “Feriados, por exemplo, exigem certos ingredientes que ficam cada vez mais caros conforme se aproxima da data. É o caso do peru no Natal e o peixe na Sexta-Feira Santa”, exemplifica o gerente de A&B.

Há também a questão de sobras e desperdício, que não envolvem apenas o bolso dos clientes e hoteleiros, mas o impacto socioambiental. Para isso, entretanto, informações não faltam. “No Brasil, ainda existe forte preferência por buffet, que as pessoas costumam exagerar”, relata Mansfeld. “Uma ideia é fazer buffets empratados, com quantidades definidas. Além de reduzir o desperdício de alimentos no prato, as opções porcionadas garantem também uma apresentação mais bonita”, complementa.

Fora isso, Mansfeld também recomenda ativa participação em feiras e conferências sobre o tema. “O mercado se reativou. Temos grandes esperanças que a diversificação de fornecedores garantirá aumento na oferta e consigamos oferecer melhores preços. A Anufood Brazil, por exemplo, é uma visita obrigatória para encontrar fornecedores”, destaca.

Por fim, há a possibilidade de aumentar o preço dos pratos, o que Mansfeld considera um assunto delicado. “Claro que é necessário fazer o repasse, mas corre o risco de perder o cliente. O seu preço tem que subir com percentual justo, que não impacte no bolso do cliente. Minhas recomendações podem reduzir essa necessidade, mas também é importante estar de olho na concorrência, além de segmentar os mercados, como fazemos aqui com dois restaurantes, pois há mercados nos quais o público não é sensível a preço”, finaliza.

(*) Crédito da capa: nrd/Unsplash

(*) Crédito da foto: Divulgação