*De Olinda, Pernambuco

Por Marília Gilka, especialmente para o Hotelier News

FHAN: a gastronomia como diferencial nos hotéis

Dando continuidade à programação do FHAN (Fórum de Hospedagem e Alimentação do Nordeste), foi apresentado o painel Case de Sucesso na Gastronomia Hoteleira, com participação de Luciano Caribé, sócio e idealizador do Pedras do Patacho Hotel Boutique; Paulo Mélega, vice-presidente de Operações da Atrio Hotel Management; e de mediação de Eduado Tiburtius, diretor Comercial Hotel Village de Porto de Galinhas,

Caribé começou os trabalhos no terceiro painel do FHAN apresentando o destino e o empreendimento e destacando sua experiência junto ao sócio, Thiago Monteiro. “Não tínhamos vivência prévia na área. Aprendi, na prática, a trabalhar bem com os fornecedores, criar conexão com a comunidade do entorno, ter controle de consumo, investir em controladoria, trabalhar eventos, treinamento da equipe”, afirma o empresário.

Situado no litoral de Alagoas, rota ecológica de Milagres, o hotel Pedras do Patacho tem uma área de controle ambiental e, segundo Caribé, ficou muito conhecido no pós-pandemia, especialmente no mercado de São Paulo. “Tivemos um boom de repente e descobri a sazonalidade com o imprevisto das chuvas deste ano”, conta.

A virada de chave

O empreendimento investiu em mudança da culinária peruana para regional e em experiências gastronômicas, o que Caribé considera um importante diferencial. “Se o negócio não faz bem ao mundo, ele não deveria existir”, conclui, em sua fala no FHAN.

“Precisamos apreciar as cores, alimentos, o serviço. É importante usar o ‘take time‘, pois isso cria memórias para os hóspedes”, explica o executivo.

FHAN: executivos discutiram estratégias para garantir o sucesso do A&B hoteleiro

Sobre os desafios, Caribé ressalta que é necessário ter um centro de custo rentável, fazer controles eficientes e uma boa gestão, além ter bons profissionais na equipe para fazer as coisas darem certo.

Mélega também trata a gastronomia como um diferencial dos hotéis. “O segmento tem forte influência sobre a imagem do hotel”, destaca. “Não e fácil gerir esse setor em se tratando que tem questões sanitárias e outros entraves”, acrescenta.

Os chefs são a alma dos conceitos dos restaurantes, além do envolvimento com a comunidade local, de acordo com o VP de Operações.

Ele destaca os fatores de sucesso para um restaurante em hotel. ” É necessário ter entrada independente e ser comunicado para as pessoas da cidade, não só para os hóspedes. Som ambiente, decoração, serviço e gastronomia devem caminhar juntos para ter um bom resultado”, completa.

“Além disso, é preciso deixar claro o posicionamento do restaurante para os públicos interno e externo, ter uma receita independente da do hotel. Por fim, é vital seguir os preços de mercado de gastronomia e estar atento às tendências”, continua.

“O departamento de Alimentos & Bebidas fideliza o hóspede, é fator de diferenciação, potencializa o setor de hospedagem e gera resultado como unidade de negócio”, conclui Mélega.

Caribé, por sua vez, observa que os maiores desafios do setor de Alimentos & Bebidas são encontrar pessoas alinhadas com os valores e cultura da empresa em uma área estressante devido aos processos, ter controle dos alimentos, cumprir as fichas técnicas e outras peculiaridades na área. Segundo ele, é necessário fazer vários treinamentos para garantir um bom ambiente interno.

Sobre a dificuldade na retenção dos talentos levantada pelo mediador, Mélega destaca que o bom recrutamento e seleção são essenciais nesse processo, além do treinamento.

“Temos que mudar, no mercado hoteleiro, a forma de pagar os colaboradores, reconhecer os talentos, criar clima organizacional de pertencimento”, analisa.

“Existem habilidades a serem identificadas no início da contratação que não há treinamento, a pessoa já nasce com essas características”, completa.

Em se tratando de terceirização no A&B, o executivo aponta como uma possibilidade. “O cuidado deve ser com itens que não são tão rentáveis na hotelaria, como o café da manhã – que é um item sensível para os hóspedes – e home service, por exemplo, para garantir a qualidade”, recomenda.

“É necessário tratar o restaurante como um negócio à parte, ter um plano de negócios independente, ter um departamento de marketing e uma precificação adequada, esse é o caminho,” conclui.

“Como recebemos particularmente o público de São Paulo, o nosso cliente quer conhecer a culinária local, quer viver aquela cultura, por isso investimos na mudança do chef que antes tinha uma linha peruana para um profissional que trabalha esse segmento de gastronomia regional”, diz Caribé.

“Fazemos questão de indicar os restaurantes locais também”, finaliza o executivo do Pedras do Patacho.

All inclusive é uma boa escolha? 

Continuando a série de palestras do FHAN (Fórum de Hospedagem e Alimentação do Nordeste), que acontece em meio à programação da HFN (Hotel & Food Nordeste), o segundo tema abordado foi All inclusive: afinal, é bom ou ruim para o empreendimento?. Com participação de Flavio Monteiro, ex-Aviva e especialista em operações hoteleiras; Ricardo Almeida, diretor de operações da Amarante Hotelaria; e mediação de Vinicius Medeiros, sócio e editor-chefe do Hotelier News.

“O brasileiro procura nas operadoras pela questão do planejamento financeiro especialmente em se tratando de famílias”, destaca Monteiro logo no início do bate-papo. Já Almeida lembra do projeto para implantação de um empreendimento em Japaratinga (AL). “A concepção da cozinha e o projeto como um todo devem ser bem pensados para já abrir o hotel com esse formato de all inclusive. Mesmo já tendo a experiência em unidades de Maragogi e Maceió, precisamos fazer ajustes no projeto inicial constantemente”, afirma.

“A dinâmica é muito forte no all inclusive. Devido à pandemia, por exemplo, precisamos readequar o setor de Alimentos & Bebidas com serviço assistido seguindo todos os protocolos exigidos”, continua.

Outros dados

Em se tratando de números, segundo Almeida, a Amarante possui 725 apartamentos no total, o que significa em média 2 mil pessoas circulando diariamente, contando com hóspedes e colaboradores. “O colaborador feliz que faz a melhor entrega lá na ponta para os hóspedes”, destaca. Já em relação a Rio Quente e Sauipe, se fala em torno de 5 mil pessoas diariamente.

“O sucesso não é construído do dia para noite, a promessa do all inclusive vai se calibrando em relação ao preço e melhorando a entrega para um projeto mais sustentável”, relata Almeida. “O sistema é uma ciência bastante complexa, entender o per capita de consumo, CMV e as variáveis de preço externas devem ser consideradas”, complementa Monteiro.

Desafios

Desafios como a demanda e a sazonalidade no engajamento dos clientes all inclusive também foram tema do debate. “É essencial uma taxa de ocupação que permita uma equipe constante a maior parte do ano, ou seja, uma baixa rotatividade”, afirma Almeida. “Com isso se cria um ciclo em que o cliente sai falando bem do empreendimento e você conta com uma equipe alinhada”, confidencia.

A mão de obra disputada também é um grande desafio. “Além de disputa entre a concorrência, há também uma competitividade com outros segmentos do mercado turístico, como restaurantes, bares e agências de turismo na região”, continua Almeida. “O hóspede de all inclusive não faz passeio de longa duração, por isso deve-se investir em passeios de pouco tempo para que ele aproveite e ainda possa usufruir da infraestrutura do hotel”, completa.

FHAN: painel debate desafios e tendências do modelo all inclusive

“O all inclusive não pode ser o ponto principal do empreendimento, deve-se contar também com uma boa praia, um bom destino”, diz Monteiro. “O entretenimento durante a estada é fundamental, faz parte do contexto”, concorda Almeida.

Segundo Monteiro, os hóspedes querem usufruir de pratos mas também contar com opções preparadas na hora de servir e elaboradas ao gosto do cliente. “Investir em diversificação e diminuição de desperdício com o porcionamento dos alimentos correto é fundamental”, conclui.

O controle do que é servido deve ser uma conta diária, de acordo com Almeida. “Paradigmas precisam ser quebrados em relação a compra dos alimentos. Cheguei a ter no empreendimento mais de mil toneladas de alimentos desperdiçados por dia. Isso é inadmissível no panorama atual”, acrescenta Monteiro.

A experiência gastronômica também é considerada como diferencial para os hóspedes com permanência de seis a sete dias. Agregar além dos buffets temáticos, pizzas, tapiocas, hamburgueria, criando opções diferenciadas é a dica dada por Almeida.

“Noite com jantar romântico, aniversário de casamento, esses pacotes podem gerar um produto e um lucro extra ao hotel criando uma experiência diferente para os hóspedes”, aconselha Monteiro. Continuando o raciocínio, o mediador Medeiros destaca: “Trabalhar antes da chegada do hóspede, explorando bem o CRM, o banco de dados dos empreendimentos para a venda desses pacotes então é crucial.”

Um ponto alto do debate foi levantado considerando o impacto do segmento de eventos no all inclusive. “Não venda um evento com all inclusive. Pense em vender um jantar especial, um coquetel de abertura, criando produto em um universo de vendas diferente”, informa Monteiro. “Optamos por não trabalhar com eventos interferindo durante as refeições dos outros hóspedes e limitar a quantidade de pessoas em grupo de lazer”, levantada Almeida. “Limitamos inclusive a venda de no máximo 10 apartamentos com pessoas viajando juntas como procedimento para minimizar impactos”, completa.

Já Monteiro ressalta o posicionamento do produto e do seu cliente além de coragem para manter essa estratégia. “Oferecer eventos é muito sedutor para a receita. Em Sauipe chega a ter evento que gere R$ 8 milhões em cinco dias”, conta. “O segmento de lazer está indo bem nesse momento pós-pandemia, deve se considerar a Inflação alta olhado com atenção o crescimento no preço dos alimentos, por exemplo o que torna a operação mais complexa”, afirma Almeida. “O preço é fixo, só flutua de acordo com ocupação, outros fatores”, completa.

Como lidar com o custo? Monteiro destaca que a parceria com empresas de bebidas garantam uma condição diferenciada através de contrato pré-estabelecido é uma boa opção. Compras programadas para otimizar o preço”, diz Monteiro. “Ouvir o cliente sempre, entender ele e de que forma entregar o que ele pede sem ferir a sua contabilidade”, conclui.

Os desafios da gastronomia no setor hoteleiro

Começou há pouco, em meio à programação da HFN (Hotel & Food Nordeste), a programação do FHAN (Fórum de Hospedagem e Alimentação do Nordeste) com a palestra Gastronomia na Hotelaria: desafios e soluções. Participam do debate Flavio Monteiro, ex-Aviva e especialista em operações hoteleiras, Joca Pontes, restauranteur e chef de cozinha, com mediação de Peter Kutuchian, fundador e CEO do Hotelier News.

Antes do bate-papo iniciar, Artur Maroja, presidente da ABIH-PE, deu início aos trabalhos ressaltando a necessidade de oferecer uma experiência diferenciada que é a pedida do novo viajante no mercado hoteleiro. “Agradeço a toda a rede hoteleira de Pernambuco, pois sem o apoio de todos que fazem a cadeia, esse evento não existiria”, afirma. Agradeceu ainda a participação de Kutuchian na organização e curadoria através da Escola para Resultados.

Maroja recebeu setor hoteleiro em Olinda em mais uma edição do FHAN

Kutuchian, por sua vez, reforçou em sua fala inicial a importância da gastronomia dentro da hotelaria, podendo ser inclusive um negócio separado da operação do próprio hotel. “Levantamos a bandeira do departamento de gastronomia como diferencial e a operação de Alimentos & Bebidas sendo concebido para atrair e atender também o público local”, destaca.

Monteiro trouxe ao debate sua vasta experiência no Costa do Sauípe e Rio Quente e destacou a tendência do farm to table na área de alimentação, com a preocupação cada vez maior do consumidor em relação à origem dos alimentos. “O orgânico veio para ficar, além disso o movimento do take away também vem crescendo”, continua.

Com experiência de 22 anos na gastronomia, Pontes levanta a tendência do vegetarianismo e veganismo com uma parcela grande de adeptos atualmente. “O estilo de vida vegetariano já é uma realidade bem presente. Hoje, já temos 8% das vendas focadas nesse nicho em nossos restaurantes”, destaca. “É preciso produzir para as diversas restrições. As pessoas procuram feiras e produtos vindos direto do agricultor também”, completa.

De acordo com o restauranteur, o raw food e a cozinha de bem-estar, que se baseia na comida que alimenta a alma, e foi produzida e pensada dentro do restaurante também devem ser consideradas. “Tenho percebido que os bufês dos hotéis estão sendo pensados seguindo essa proposta e visando atender a esses diversos públicos e evitando os desperdícios”, complementa Kutuchian.

Em contrapartida, Monteiro destaca, em sua fala no FHAN,  a paixão brasileira pelo churrasco: “A proteína animal está na cultura do brasileiro, faz parte da tradição, mas hoje se sabe que o consumo exagerado pode ser prejudicial e é preciso diversificar.”

Desafios

A dificuldade em captar o cliente na hotelaria também esteve em pauta. “É preciso pensar na localização, no atendimento e no aconchego dos clientes, muito além da louça e da ambientação”, diz Pontes. O chef ainda ressalta a importância de lutar contra a cultura e preconceito dos passantes desde a concepção do restaurante. Hotéis em Nova York e o Sky, do Hotel Unique, em São Paulo, são cases de sucesso. “Transpassar essa barreira é essencial. É preciso que o restaurante tenha divulgação e uma assinatura forte”, ressalta Monteiro.

Um grande desafio – da escassez de mão de obra – também foi tema do primeiro debate do FHAN. Monteiro comenta sobre Gramado como um case de turismo e que também passa por uma crise com falta de mão de obra qualificada. “Treinar as pessoas é essencial. O segmento precisa ser atrativo para as pessoas trabalharem. O mercado precisa também oferecer, além de pagamento, condições de trabalho adequadas e um plano de carreira”.

Monteiro conclui destacando o room service como diferencial. “O cardápio do quarto não pode ser uma réplica do menu do restaurante, mas deve ser pensada no cliente com opções que atendem às necessidades deles”, finaliza. “Produtos que agregam valor como ingrediente como o camarão e porco podem fazer sucesso. É necessário testar e ver o que funciona para o seu público, além da precificação”, reforça.

O FHAN é um projeto anual realizado ABIH-PE, em parceria com o Hotelier News. A programação do encontro apresenta diversas temáticas envolvendo os setores hoteleiro e alimentício. O fórum está sendo realizado no Centro de Convenções em Olinda, Pernambuco, até amanhã (6).

(*) Crédito das fotos: Vinicius Medeiros e Peter Kutuchian/Hotelier News