Encerrando a grade de palestras do espaço Hospitality Trends, no terceiro e último dia da Anufood Brazil 2023, aberta na terça-feira no Distrito Anhembi, em São Paulo, foi apresentado o painel Os drinques e as novas tendências dos bares. O encontro foi mediado por Paulo Jacovos, presidente da ABB (Associação Brasileira de Bartenders); e participação de Adriano Farias, bartender do Palácio Tangará (SP); e Bruno Mascarenhas, gerentes de Bares Corporativo do Grupo Tauá Hotéis.

“A rede Tauá é muito caracterizada pelos resorts e cada um tem sua identidade. Por isso, as cartas de drinks que tenho desenvolvido são caracterizadas de acordo com o bar de cada empreendimento. Meu objetivo é sempre adequar a carta ao local e uma das minhas grandes apostas é deixar os drinks pré-prontos, que a minha mão de obra vai conseguir entregar e vender sem ser necessariamente especialista sobre aquilo”, explica Mascarenhas, abrindo os trabalhos do debate.

“Para mim, a profissão de bartender ou, no termo mais atual, mixologista, ainda está muito na moda. Boas experiências vêm do compartilhamento de ideias, que acredito que é o que está faltando na profissão. Essa iniciativa ajuda a padronizar e inovar o serviço e, consequentemente, a entrega”, complementa Farias.

Autoral x clássico: no que apostar?

Durante o debate na Anufood, Mascarenhas destacou que os drinks autorais estão em alta hoje devido à popularização da mixologia. “Por outro lado, o autoral precisa responder a uma proposta, precisa ter um tema. E em muitos casos, os clássicos atenderiam a essa necessidade. A não ser que seja uma ideia extremamente inovadora”, explica.

Mascarenhas fala sobre apostas em drinks clássicos e autorais

“Hoje em dia, os hotéis de luxo vão ter drinks autorais porque é uma demanda de mercado. Em termos de operação, sempre priorizo fazer os clássicos bem feitos. Porque o cliente vai perceber se um Negroni ou Dry Martini não estiverem preparados da forma correta. O autoral, na minha opinião, deve ser só um complemento da carta, não a estrela principal”, acrescenta.

Diversidade na coquetelaria

Jacovos destaca que, nos últimos 15 anos, sentiu-se uma necessidade de diversificar as equipes de bartenders. “Vejo pessoas extremamente diferentes atrás do balcão atualmente, e isso é muito positivo para o segmento como um todo”, aponta.

“Nossa profissão, há cerca de 20 anos, era exclusivamente masculina. Com a chegada das mulheres, começou-se a ver um cenário mais inclusivo. Nós, como profissionais que estamos na área há mais tempo, deveríamos estimular essa cultura da diversidade, inclusive.

Expandindo a cultura

Ao longo do debate, Mascarenhas pontuou que, para garantir boas experiências, também é necessário expandir geograficamente. “O Brasil não é só Rio de Janeiro e São Paulo, e os hotéis do interior precisam se apossar dessas técnicas, precisam levar novas experiências de bares, porque há demanda e muitas vezes falta técnica”, afirma.

“Há uma perspectiva muito boa para bares de hotéis. De forma técnica, tinham poucos bares que eram muito bons, e hoje está crescendo. Nós, enquanto profissionais, temos obrigação de elevar o nível desses bares, principalmente considerando essa projeção que a coquetelaria está tendo”, salienta.

“No hotel, a coquetelaria é um complemento da experiência. O hóspede pagou uma diária alta e quer entretenimento. Então, é mais fácil atrair o público, em comparação com a realidade de um bar de rua. Precisamos manter os bares de hotéis abertos, principalmente aqueles localizados no lobby. É entretenimento e segurança para os hóspedes”, acrescenta Jacovos.

Tendências para 2023

Sobre as principais tendências para este ano, Farias afirma que, no contexto do Palácio Tangará, o Negroni é o primeiro mais vendido, seguido pelo Aperol. “O que veio muito forte, no ano passado e neste ano, é o Fitzgerald, que é um coquetel equilibrado, de simples preparo. Todo drink que tem essas características tende a se tornar um clássico. Para mim, o Fitzgerald é o drink do momento”, ressalta.

“Na realidade de São Paulo, eu concordo totalmente com a lista do Farias. Mas no contexto do interior, a caipirinha segue sendo, disparado, o clássico. E sempre será o coquetel da moda lá, muitas vezes até por falta de informação sobre outros tipos de coquetéis”, complementa Mascarenhas em sua fala na palestra da Anufood, destacando que outra grande tendência é os bares de hotéis abrirem para o público externo.

Por fim, os palestrantes afirmam que, para o setor como um todo, a tendência é o crescimento e maior valorização do setor, além da coquetelaria low alcohol, que pode ser uma nova experiência para os clientes.

(*) Crédito das fotos: Lucas Barbosa/Hotelier News