A Anufood Brazil 2023 deu seu pontapé inicial ontem (11), trazendo diversas novidades do mercado de gastronomia. Hoje, foi iniciada a programação de palestras no espaço Hospitality Trends, voltado para painéis sobre o segmento e sua relação com a hotelaria. A largada foi dada com uma palestra sobre as demandas dos mercados vegetariano e vegano.

O momento contou com mediação de Vinicius Medeiros, editor-chefe do Hotelier News; e participação de Raphael Martini, gerente geral do Novotel Morumbi; Fabio Zukerman, fundador e CEO do Grupo Planta; e Denise Bernardino, diretora do Hotel Serra da Estrela (SP).

Iniciando o debate, Denise destacou que, no empreendimento do qual está à frente, viu-se a necessidade de mudar o cardápio, devido ao aumento da demanda por alimentação vegana. “Sentimos essa necessidade de melhorar a relação das pessoas com os alimentos. Por isso, o Alquimia, nosso restaurante, é 100% vegano há nove anos, sendo inclusive aberto para o público externo, não só para o hóspede”, pontua.

Martini, por sua vez, corroborou com a fala da executiva, afirmando que a demanda tem, sim, crescido, assim como as restrições alimentares. “O veganismo e vegetarianismo são mercados em ascensão. Como temos um hotel de lazer, voltado às famílias, observamos que era preciso atentar às novas necessidades, a essas restrições, e à curiosidade do público de conhecer essa nova forma de alimentação”, acrescenta.

Inclusão

Em sua fala, Zukerman ressaltou que a alimentação vegana e vegetariana é a mais inclusiva que existe. “Temos conhecimento e tecnologia hoje. E 25% da população do planeta são millenials, que já entendem que comida também é um ato político, de combate às questões climáticas e à crueldade animal. Atualmente, mais de 60% dos brasileiros estão reduzindo ou querem reduzir o consumo de carne, e 14% se declaram vegetarianos ou veganos. Em números, isso dá por volta de 30 milhões de pessoas”, analisa.

“O vegetarianismo e veganismo não é mais algo restrito só a vegetarianos ou só a veganos. Dentro dos cardápios, temos opções facilmente adaptáveis a esse público. É uma adequação cultural, que está acontecendo em ritmo acelerado”, endossa.

E as alternativas, segundo os palestrantes, também se estendem à mixologia. Eles apontam que, atualmente, estão sendo criadas diversas opções de drinks sem aditivos de origem animal. “Por exemplo, a espuma do Moscow Mule leva ovo, mas é algo totalmente adaptável”, salienta Zukerman.

Desafios

Um dos pontos debatidos na conversa durante a Anufood foram os desafios da implementação da alimentação vegetariana e vegana nos hotéis. “Quando as pessoas conseguem vencer esse preconceito e notam que comida à base de vegetais pode ser extremamente saborosa, percebemos que a adesão é consideravelmente maior”, diz Denise.

“Quanto a fornecedores, hoje temos parcerias muito boas para fabricação de queijos, hambúrgueres, nuggets, entre outros produtos. Logística, de fato, não é um desafio no Serra da Estrela”, explica.

Complementando a fala da executiva, Zukerman destaca que quebrar a tradição do consumo de produtos animais também é um grande desafio. “Com a alimentação, minimizam-se os riscos de infecções, por exemplo. Estamos alinhados com o que o planeta está pedindo. Quem quer ficar parado vai ficar, mas temos opções extremamente saborosas. Precisamos quebrar essa cultura”, destaca.

Durante a palestra na Anufood, Martini também destacou que, no Novotel Morumbi, foi preciso treinar a equipe para atuar no preparo das refeições vegetarianas e veganas. “Hoje, padrão de execução e treinamento são o que há de mais importante para atender a essas novas necessidades”, completa.

Martini ressalta importância de capacitações para garantir uma boa gastronomia

Questionados se esse tipo de alimentação aumentaria consideravelmente o ticket médio dos hotéis, por exemplo, os palestrantes afirmaram que é algo extremamente relativo, visto que esse indicador se baseia principalmente na proposta de cada estabelecimento. “Temos restaurantes veganos que são populares, e alguns que são upscale. Tudo isso é relativo”, diz Zukerman.

Comunicação

Durante a conversa, os palestrantes da Anufood também falaram sobre as estratégias de comunicação que são realizadas mirando esse público. “Estamos investindo forte no digital para atrair essas pessoas. E essas estratégias têm uma assertividade extremamente alta, gerando os leads certos”, afirma Martini.

Complementando, Zukerman diz que uma estratégia interessante, também, é trabalhar com influenciadores, como call to action para o vegetarianismo e veganismo.

(*) Crédito das fotos: Lucas Barbosa/Hotelier News