Clodoaldo Ramos se define como uma pessoa extremamente focada no trabalho e estudos. Em sua rotina profissional, o chef executivo da Vila Galé preza por ser justo com as pessoas com quem compartilha o dia a dia, além de gostar de ouvir, orientar e direcionar os colaboradores, sempre com a intenção de fazê-los crescer e se desenvolver profissionalmente.

Em seu tempo livre, gosta de ler sempre que tem uma oportunidade. Na espera do voo, no avião, no quarto antes de dormir, na sala de espera do consultório médico, enfim…qualquer hora é hora. Em relação à temática, o chef gosta de consumir não só conteúdos relacionados à gastronomia, mas também política, filosofia, história, gestão de pessoas e assuntos conectados ao cotidiano humano.

“Como sempre fui muito reservado, busquei nos livros uma forma de estar sozinho e ao mesmo tempo acompanhado pelos personagens e locais. Quando me perguntam qual foi meu livro preferido, normalmente não tenho resposta, pois entendo que, quando se tem o hábito da leitura, o livro preferido sempre será o próximo”, brinca o chef.

Ramos também dedica seu tempo para estar próximo dos filhos, com quem procura fazer viagens a lazer sempre que pode. “Trabalhar, aproveitar momentos com meus filhos e ainda conseguir conciliar com meus estudos é, de fato, uma bênção”, completa.

No currículo, Ramos traz duas graduações, em Hotelaria e Nutrição, além de duas especializações, em Gastronomia, Nutrição e Sustentabilidade e Gestão da Segurança dos Alimentos. O chef atua há mais de 25 anos em cozinhas de pequeno, médio e grande portes. Além disso, também presta consultorias em projetos de cozinhas, com larga experiência na implementação de operações de A&B em hotéis e resorts.

Com esse currículo de peso, o Hotelier News apresenta o convidado de hoje (19) do Três perguntas para. No bate-papo, abordamos a importância das experiências de A&B no pós-pandemia, estratégias da Vila Galé, entre outros assuntos. Confira!

Três perguntas para: Clodoaldo Ramos

Hotelier News: Em outra ocasião, você mencionou que a Vila Galé tem adotado diferentes iniciativas para estimular um A&B mais sustentável, entre elas o controle dos insumos e cálculo de consumo per capita. Além dessa, quais outras estratégias a rede vêm desenvolvendo nesse sentido?

Clodoaldo Ramos: Sim. Procuramos desenvolver métricas para mensurar o que de fato são desperdícios nas unidades, por meio do aferimento de tudo aquilo que entra em cocção, vai a exposição, e as sobras.

Nesse sentido, encontramos o consumo por pessoa, que pode nos auxiliar em analisar esse processo de modo geral e, consequentemente, nos ajudar na formatação de lista de compras.

A nível de boas práticas em sustentabilidade, temos um setor de Qualidade, no qual podemos destacar ações já implementadas, entre elas:

• Sistema de iluminação de baixo consumo, por meio da utilização de dispositivos e sensores de movimento com temporizadores;
• Plano de manutenção preventiva;
• Uso dos fornos em cocções escalonadas, evitando gasto energético com equipamentos vazios;
• Reaproveitamento da água dos filtros da piscina para irrigação;
• Quartos com economizadores de energia, que efetuam corte quando a chave é retirada;
• Quartos com redutores de pressão de água;
• Adoção do paper free em diversas unidades.

HN: Hoje, qual o peso das experiências de A&B nas estratégias da Vila Galé?

CR: De forma geral, uma preocupação constante da rede é a relação preço x qualidade que se oferece aos clientes. Temos variedade e qualidade nos buffets que servimos, desde o café da manhã, almoço, lanche na piscina, churrasco, chá da tarde, lanche da tarde, jantares com um tema para cada dia da semana (sete buffets diferentes), uma média de cinco à la cartes disponíveis no sistema de reserva e a ceia.

Toda essa oferta é complementada por quatro a cinco bares nos resorts, onde temos aproximadamente 13 rótulos diferentes de cerveja, mais os destilados como gin, cachaça, vodka, whisky e outros. Nesse sentido, podemos afirmar que essas opções por si só acabam sendo uma experiência gastronômica diferenciada, pois temos as culinárias portuguesa, italiana, regional e internacional nos buffets diariamente.

HN: Hoje, também se fala muito em fortalecimento das comunidades locais para fornecimento, culminando na otimização do A&B. Como a Vila Galé tem trabalhado isso?

CR: A nível de empresa, nos aproximamos cada vez mais com a comunidade local. Isso é fundamental para desenvolver ações e práticas mais sustentáveis. Sabemos que essas iniciativas vão de encontro a uma produção mais orgânica e natural, com foco em reduzir o desperdício de alimentos e o número de resíduos orgânicos.

Todavia, temos desenvolvido cada vez mais uma consciência intersetorial, de forma que a temática da sustentabilidade ganhe mais importância em todas as unidades. Por isso, a Vila Galé está sempre buscando formas de adquirir matéria-prima o mais próximo da unidade, e sempre que possível na comunidade local. Ações como essa são de extrema importância para contribuir com que a nossa teoria se torne prática.

Com objetivo de elevar essas experiência, também recebemos clientes externos, que frequentam os nossos espaços gastronômicos e bares. Essas pessoas têm vontade e curiosidade de almoçar ou jantar em algum hotel, mas têm receio de que o custo seja muito alto. Contudo, procuramos promover experiências a preços acessíveis, com cardápio variado, que contempla, inclusive, clientes com restrições alimentares.

(*) Crédito da capa: Divulgação/Vila Galé