Foi aberto na tarde de hoje (13) o segundo dia de programação do espaço Hospitality Trends, dentro da quarta edição da Anufood Brazil 2023, que deu seu pontapé inicial na segunda-feira, no Distrito Anhembi, em São Paulo. No fechamento da feira, a grade de conteúdo foi iniciada com o painel Soluções e dicas sustentáveis para operações em grande escala.

O debate contou com mediação de Vinicius Medeiros, editor-chefe do Hotelier News; além da participação de Clodoaldo Ramos, chef executivo da Vila Galé; e Ana Rita Cohen, CEO do Selo CSR. “Quando falamos de all inclusive, modelo dos resorts da Vila Galé, pensa-se logo em desperdício, porque é uma produção em larguíssima escala. Por isso, é importante considerar a sustentabilidade, justamente para evitar que isso aconteça”, declarou Ramos, abrindo os trabalhos da palestra.

“Sustentabilidade exige muita dedicação e conscientização. O assunto ficou limitado, principalmente, ao problema ambiental, mas também há toda uma parte sócio-cultural. Diante disso, temos um problema enorme no planeta: a fome, que atinge mais de 800 milhões de pessoas. A produção de alimentos é mais que suficiente e boa parte dela vai para o lixo. É principalmente nesse ponto que a sustentabilidade precisa atuar”, complementa Ana.

Dentro desse contexto, ela afirma que as cozinhas profissionais têm grande responsabilidade neste processo. “Desde a escolha dos ingredientes à forma como as receitas serão executadas, a sustentabilidade passa por tudo isso. Assim, é importante treinar equipes, promover capacitações, para que essa conscientização atinja toda a cadeia”, acrescenta Ana.

Otimização de processos

Ramos pontua que, no contexto da Vila Galé, uma das alternativas adotadas para reduzir a produção de lixo e desperdício, é o controle de insumos e o cálculo para prever a quantidade de alimentos que será consumida por cada hóspede. “Pesamos tudo, preenchemos os dados e, a partir disso, conseguimos medir o desperdício”, explica.

“Obviamente, é um trabalho que não dá para ser feito todo dia, mas realizamos periodicamente, além de falar com as pessoas, distribuindo folhetos sobre sustentabilidade a fim de conscientizar. Outra métrica que fazemos muito tem a ver com a produção escalonada. Tentamos ao máximo seguir o que as fichas técnicas de bufês e à la carte pedem e, em seguida, vamos monitorando”, salienta o chef, em sua fala na palestra da Anufood.

Complementando a fala de Ramos, Ana Rita diz que repensar os cardápios também é uma maneira interessante de estimular a operação sustentável na cozinha dos hotéis. “É preciso pensar as receitas de forma que os alimentos sejam 100% aproveitados. Essa mudança na elaboração do cardápio já faz uma diferença enorme no fim da linha”, endossa.

Ramos ressalta importância de repensar cardápios para evitar desperdício

“Para um grande evento, por exemplo, a ideia é oferecer os alimentos ao cliente de forma que sejam servidos em menor proporção. Assim, é mais fácil controlar o que está sendo consumido e evitar as sobras, que mais na frente serão convertidas em desperdício”, completa Ana.

Tecnologia, ações sustentáveis e planejamento

Ainda durante o debate da Anufood, Ana Rita afirmou que a tecnologia pode ser muito eficaz para contribuir com a sustentabilidade na cozinha. “Existe um sistema chamado Leanpath, presente nas cozinhas de grandes redes hoteleiras. Ele faz pesagens logo após a chegada dos insumos, ajudando os profissionais a mensurar e controlar a quantidade de alimentos que está sendo usada”, destaca.

Segundo ela, o recurso evita que toneladas de alimentos sejam descartadas. Complementando a fala da profissional, Ramos afirma que o desperdício pode acontecer em todas as etapas na cozinha. “Por isso, é necessário dar atenção a todas essas etapas, desde a pré-cocção até o momento em que os pratos são servidos”, diz.

Retomando sua fala, Ana Rita ressalta que criar bons relacionamentos com fornecedores pode contribuir para garantir uma operação mais sustentável. “Quando você tem fornecedores que estão alinhados no mesmo propósito, principalmente em eventos, fazer uma operação sustentável acaba se tornando menos complexo e ajuda a mudar a mentalidade da cadeia de modo geral”, conclui.

Fechando a palestra da Anufood, Ramos destaca que, no recorte global, hoje a Europa é o continente mais avançado em questão de sustentabilidade no setor hoteleiro. “Lá, muitos clientes só aceitam hotéis com selo verde. Trazendo a discussão para o Brasil, acredito que ainda há um caminho a ser percorrido. É preciso pensar não só essa questão do desperdício de alimentos, mas também de água, entre outros pontos. Não é só separar os alimentos”, finaliza.

(*) Crédito das fotos: Lucas Barbosa/Hotelier News