Um dos principais empecilhos no avanço das agendas ESG na hotelaria, o desperdício de alimentos está entre as prioridades da Accor. Como parte do Dia Internacional de Conscientização sobre Perda e Desperdício de Alimentos, a rede francesa está aproveitando a IA (inteligência artificial) em conjunto com uma unidade de medição para mitigar seus efeitos em todo o portfólio de hotéis.

O grupo, que incentiva suas propriedades a medir o desperdício de alimentos, já iniciou algumas ações, como a parceria com a Food to Save — startup que engaja estabelecimentos a reduzirem seu descarte de refeições.

Agora, um acordo com outras empresas chega para elevar as iniciativas neste sentido.Para quantificar com precisão o desperdício de alimentos e cumprir com os padrões compartilhados globalmente, cada unidade da rede é incentivada a mensurar seus desperdícios utilizando o Gaia, uma ferramenta de relatórios online dedicada e exclusiva dos hotéis Accor. Esta tecnologia torna mais fácil o processo dos hotéis para medir e monitorar seu desempenho em energia, água e pegada de carbono, para que possam acompanhar os impactos de suas iniciativas sustentáveis.

Atualmente, 71% dos hotéis afiliados do grupo, administrados e franquias, distribuídos em cerca de 3.900 propriedades, adotaram a plataforma em seus processos. A Accor planeja estender a utilização do Gaia para todos os seus empreendimentos que têm operações de catering até 2025.

No âmbito da IFWC (International Food Waste Coalition, em português Coalizão Internacional de Desperdício Alimentar), a Accor está empenhada em definir uma metodologia comum para medir e estabelecer melhores práticas para ajudar a reduzir o desperdício alimentar nos serviços de catering comerciais e contratados.

“Há muitos anos a Accor está empenhada em transformar a forma como trabalhamos e em apoiar nossos hotéis e hóspedes, à medida em que avançam para um consumo mais ético. Para ir além, primeiro precisamos trabalhar no desenvolvimento de normas para a indústria. A Accor é um membro comprometido da IFWC (International Food Waste Coalition), que está trabalhando para definir e implementar uma metodologia e metas para mensurar e reduzir o desperdício de alimentos”, conta Brune Poirson, Chief Sustainability Officer da rede.

“Em segundo lugar, é essencial implementar métodos de trabalho, relatórios e análises baseados em abordagens cientificas rigorosas. Para atingir isso, a Accor está impulsionando os recentes avanços tecnológicos em Inteligência Artificial. Graças a essas duas alavancas, o Grupo pretende ultrapassar a meta de redução de 50% no desperdício de alimentos até 2030”, destaca a executiva.

Rede busca um consumo mais ético, diz Brune

Novas parcerias

Em média, quase 20 toneladas de resíduos alimentares são geradas por hotéis todos os anos, representando cerca de 43% do desperdício total de um hotel. Enquanto 45% do desperdício alimentar nos hotéis provém do processamento e da preparação excessiva, 34% deve-se aos alimentos deixados nos pratos. Os 20% restantes são resultado de uma má gestão de estoque.

A Accor está unindo forças com três startups que utilizam IA para acelerar sua transformação. Para ajudar na redução do desperdício direto da fonte, foram lançados 200 programas piloto em propriedades que geram vendas significativas em A&B. Desde 2026, a Winnow Vision analisa e reconhece visualmente os excedentes alimentares para obter dados detalhados sobre a sua quantidade e tipo, permitindo às equipes realizarem ajustes nos menus e reduzirem o desperdício de alimentos.

A solução está sendo utilizada atualmente em cerca de 100 propriedades, incluindo o Fairmont Jakarta, que reduziu o desperdício de alimentos em 16% (1,6 toneladas) em um único ano, e o Novotel London Excel, que reduziu o desperdício em 39%, uma redução de 12 toneladas.

Utilizando IA, a Orbisk, uma startup premiada com o Accor Challenge na Viva Technology 2021, escaneia sobras de comida para obter dados claros sobre a quantidade e o tipo de alimento jogado fora, auxiliando no ajuste de cardápios e redução de perdas. Isso vem sendo utilizado pelo Sofitel The Palm em Dubai, que teve uma redução de desperdício de alimentos de 13% em cinco meses, o que corresponde a quatro toneladas anualmente, e o Novotel Amsterdam Schiphol Airport, que reduziu o desperdício em 35%, o equivalente a oito toneladas em dois anos.

Por fim, a Fullsoon, solução de gestão preditiva para restaurantes, estima o número de clientes, os pratos que serão pedidos e a quantidade exata de ingredientes necessários para prepará-los. Esta startup surgiu do programa de empreendedorismo interno da rede lançado pelo Innovation Lab. Através desta iniciativa, a Accor permitiu que um colaborador dedicasse 100% do seu tempo para dar vida à uma ideia, financiando o projeto e a criando a startup, até que finalmente o funcionário deixou a empresa para que a Fullsoon pudesse ser lançada.

“Estamos trabalhando para colocar 10 projetos pilotos em funcionamento até o final de 2023, antes de implementá-los em grande escala nos hotéis em todo o mundo, com o objetivo de otimizar margens de alimentos e bebidas em 6% e economizar uma média de 800 euros em desperdício por hotel mensalmente”, diz Damien Perrot, Global Chief Design, Technical Services & Innovation Officer da Accor.

Mudando hábitos

Compartilhar boas práticas para influenciar positivamente o comportamento dos colaboradores – e particularmente, dos chefs – é outro ponto de atenção. O grupo desenvolveu módulos de treinamentos específicos para as equipes das cozinhas sobre o tema de desperdício de alimentos.

Sensibilizar os clientes, para a necessidade de combater o desperdício alimentar, é também uma tarefa diária essencial para as equipes. A Accor também está comprometida em vender alimentos não consumidos a preços mais acessíveis ou em doá-los por meio de uma parceria lançada em 2017 com a Too Good to Go. Em 2023, já foram recolhidas 137.116 cestas nos 685 hotéis participantes, evitando mais de 345 toneladas de emissões excessivas de CO2 e poupando 137 toneladas de alimentos que seriam descartados no lixo.

(*) Crédito da foto: Divulgação/Accor