Dando continuidade à série de palestras do espaço Hospitality Trends, na programação da Anufood Brazil 2023, foi apresentado o painel Tendências da Gastronomia na Hotelaria. A conversa contou com mediação de Marcelo Traldi, consultor e professor pelo Senac; e participação de Rodrigo Malfitani, gerente de Operações do Grupo Frutaria; do chef Onildo Rocha; e Rodolfo Vieira, gerente geral Corporativo de Gastronomia da Aviva.

Primeiramente, Traldi falou sobre o retrospecto da gastronomia na hotelaria, que inicialmente só trabalhava com o canal presencial para comercializar as experiências. “Durante a pandemia, o setor passou a estudar outras maneiras de fazer isso. E é muito interessante que estejamos discutindo o que está acontecendo, em como o segmento está se estruturando”, destaca.

Em sua fala, Vieira pontua que, hoje, o serviço de A&B (Alimentos & Bebidas) contribui consideravelmente para o posicionamento de um hotel no mercado. “Olhar para esse segmento como um negócio, evidenciando para o cliente o que é nossa promessa de entrega, é um dos nossos principais focos na Aviva”, afirma o painelista.

Tendências

Em relação às tendências, Rocha pontua, em sua fala na Anufood, que o foco em experiência ainda é a principal. “O padrão do cliente mudou, o que reflete diretamente nos hotéis, que precisam se moldar de acordo com as necessidades. O hóspede quer vivenciar o lugar onde ele está hospedado, e o papel da gastronomia é vital neste processo”, diz.

Chef avalia tendências da gastronomia no setor hoteleiro

Dentro desse contexto das experiências, o chef diz ainda que a valorização da produção local e identidade cultural também é uma tendência que está moldando o segmento. “Dá para fazer algo regional sem ficar caricato, e transmitindo toda a identidade cultural de um destino”, complementa.

Malfitani, por sua vez, destaca que até a pandemia os restaurantes haviam evoluído muito pouco. “O delivery tem 30, 40 anos no máximo. A crise obrigou todo o mercado a criar soluções, serviços e produtos novos. Essa inovação forçada, com múltiplos canais de venda, traz grandes dificuldades para o setor, mas ajuda a elevar a experiência do cliente”, ressalta.

Nesse cenário,  Traldi ressalta que repensar os processos também é uma grande tendência. “Algo que estamos vendo no segmento é que os profissionais estão adotando novas fórmulas e métodos, e isso é importante porque vai nos dar mais segurança na entrega do serviço”, salienta.

Desafios

Durante a palestra na Anufood, Rocha endossou que, atualmente, só cozinhar não basta. É necessário otimizar a operação na cozinha. “É preciso estruturar toda a operação minuciosamente, para otimizar tempo e conseguir entregar uma gastronomia saborosa”.

“O serviço também precisa ser controlado. Hoje é tudo mapeado: como os profissionais recebem o cliente, quais são os pontos de contato dentro da jornada. Em Rio Quente, por exemplo, temos 24 pontos de contato e auditores para monitorar cada operação, para se certificar se tudo que está mapeado está realmente acontecendo”, explica.

Sobre a mão de obra, Rocha atentou para a importância de equilibrar fator humano e tecnologia. “Obviamente, a implementação de novas tecnologias na gastronomia é extremamente importante. Por outro lado, é preciso entender que isso varia de acordo com o produto e a entrega”, avalia.

“É preciso ter uma estrutura de treinamento que seja um motor propulsor de formação de profissionais. Se isso não está presente na cultura da empresa, se ela não repensa a jornada do colaborador, entre outros fatores, ela dificilmente sobrevive”, finaliza Malfitani.

(*) Crédito da capa: Vinicius Medeiros/Hotelier News 

(**) Crédito da foto: Lucas Barbosa/Hotelier News