Antonio Scognamillo
(fotos: arquivo pessoal)
Antonio Scognamillo é um jovem italiano de 25 anos que desde cedo já sabia bem o que queria: conhecer pessoas do mundo inteiro. Ele nasceu em Nápoles, na Itália e começou a trabalhar nos restaurantes da família ainda com 15 anos de idade. “Eu sempre quis sair para explorar o mundo e me comparar com outras pessoas.
Ainda tenho muito a aprender e não tenho dificuldade para assimilar coisas novas. Eu me comparo muito com pessas mais velhas que às vezes não aproveitam tanto as oportunidades”, comenta. 

 
Aos 17 já foi morar na Inglaterra – mas já residiu também na Áustria e em Luxemburgo, e hoje está em Dubai, nos Emirados Árabes Unidos. Em oito anos de carreira, já trabalhou nos seguintes empreendimentos: no Sofitel Luxembourg Europe, em Luxemburgo; na Itália, em cidades como Capri, Nápole e Milano no Hotel Excelsior, Quisisana Hotel, Hotel Parco e Bulgari Hotel, Neustinhof Hotel 4 Sterne, Capri Palace Hotel; e, em Dubai, nos restaurantes Kitsune e Cavalli Club, ambos no Fairmont Hotel.

Formado em Hotelaria e Turismo, iniciou a faculdade de Arqueologia, mas depois escolheu continuar os estudos na área de Enologia. “Ao mesmo tempo, me juntei à Associação Italiana de Sommeliers, onde fiz alguns treinamentos e à Associação Italiana de Barmen, que eu considero a casa dos maiores Barmen Italianos”, comenta. Isso, além de cursos de decoração de frutas e verduras, de cozinha molecular, técnicas de Barchef entre outros.

Por Aline Costa

 

As fotos a seguir são cliques do próprio Antonio
  
Hôtelier News: Como é trabalhar em Dubai?
Antonio Scognamillo: É trabalhar com uma variedade infinita de pessoas. Para cá vem gente de toda parte do mundo: Ásia, Europa, entre outros. Cada pessoa tem uma característica e exaltar a qualidade de cada um, entender a personalidade que você tem a sua frente é enriquecedor e te ajuda a resolver qualquer problema.

Dubai em expansão
HN: Qual a principal diferença entre a hotelaria em Dubai e na Europa?
Antonio Scognamillo: A qualidade no serviço. Está começando a chegar pessoas mais qualificadas, mas na Europa isso já é mais consolidado. Para cá vêm pessoas de regiões muito pobres da Ásia, pois aqui ganham um salário superior.
 
É bom trabalhar em um contexto multicultural, aprender coisas da vida. É lindo, é enriquecedor trabalhar em um ambiente assim. E dividir nossa simpatia europeia, que é uma coisa que está no sangue, essa questão da hospitalidade italiana que é muito diferente de outras regiões. Nós vendemos saúde, wellness, queremos deixar as pessoas bem, confortáveis, deixar as pessoas se sentirem em casa.

Uma coisa que gosto aqui em Dubai é que os clientes querem aprender como se fala o nome dos pratos, que são italianos. As pessoas querem falar “mussarela”, espaguete”, “carpaccio” e tudo o mais. É gostoso trabalhar com a descoberta, educando as pessoas.
 
“Torres gêmeas” 
 
HN: De onde vêm os ingredientes utilizados em Dubai?
Antonio Scognamillo: Dubai é um deserto e tudo precisa ser importado, nem água temos aqui. É muito difícil de trabalhar. O peixe é importado da Itália e chega aqui bem fresco. Fazemos o pedido em um dia e ele já chega no dia seguinte – eu aproveito os contatos que já tinha na região. As carnes são do Brasil e da Argentina. Os tomates podem vir da Árabia Saudita, da Austrália ou da Holanda. Este últimos são os melhores.
 
HN: Que tipos de pratos você mais gosta de preparar?
Antonio Scognamillo: As coisas mais simples são as melhores e mais lindas. Alguns chefes misturam muitos ingredientes e confundem o paladar do cliente. Tenho muito cuidado com os aromas também.

Para o desenvolvimento de uma comida ou bebida é importante garantir uma boa atmosfera no restaurante e ter todo cuidado e atenção com o cliente. Além de, claro, a exaltação da sinfonia de cores e aromas que você pode criar com poucos ingredientes mas com qualidade excelente. 

A Cozinha Mediterrânea, que vai do espírito da França para o da Riviera Italiana, pode ser testemunha de tudo isso, pois é uma fusão de elegância e simplicidade. Um prato que eu amo e que reflete meus hábitos é o Alici alla colatura com ricotta e caponatina di verdure. Ele é preparado com colatura de Cetara, um produto alimentar, um domínio tradicional, produzido na pequena aldeia litoral de Cetara, da Costa Amalfitana. 

O molho de anchovas é um líquido transparente de cor âmbar, produzido por um processo de amadurecimento de anchovas em uma solução saturada de a água e sal. As origens dessa delícia remonta ao antigos Romanos que produziu um molho muito similar a isso chamado Garum.

As anchovas são capturadas, removidas as cabeças e as vísceras e o restante é mantido por 24 horas em recipientes com muito sal marinho. Depois elas são então transferidas em barris de carvalho de castanheiro (chamados Terzigno), alternando com as camadas do sal e cobertos de discos de madeira onde são colocados  pesos gradualmente menores. Com o passar do tempo, na sequência da pressão feita pelos discos e da maturação dos peixes, o líquido sai da superfície e, no caso da preparação do anchovas em sal, isso é retirado.
 
Feito isso, o líquido é armazenado em recipientes de vidro e exposto ao sol. Aí a água evapora, tornando o líquido mais concentrado. Depois de quatro ou cinco meses, geralmente entre finais de outubro e começo de novembro, todo líquido coletado é devolvido em barris com as anchovas, e escoam lentamente através de um buraco entre as camadas de peixe, de modo recolher o sabor adicional. Depois de tudo isso o líquido é filtrado através de panos de linho e está pronto. 

O prato também é composto por espaguete e linguine, que devem ser cozinhados sem sal porque a colatura de anchovas já é bem salgada – além de ricota. 
HN: Como você enxerga as principais diferenças entre um restaurante de rua e de hotel?
Antonio Scognamillo: Minha família teve vários restaurantes e eu fui estudar hotelaria. A diferença está na mentalidade do trabalho, que visa atender a desejos diferentes. Em um hotel, você precisa estar pronto para cada situação, para cada exigência do cliente que pode vir de qualquer lugar do mundo. Já um restaurante de rua tem como foco os habitantes locais.

Em uma de suas passagens por São Paulo
HN: Como você avalia os serviços de A&B nos hotéis brasileiros?
Antonio Scognamillo: Acho que São Paulo está muito desenvolvida, com serviços de hospitalidade de alto padrão. Como não entrei em contato direto com a operação de cada empreendimento, não tenho como opinar a respeito dos bastidores, mas o serviço é de fato muito especial.

Ficarei em Dubai até o fim de setembro, depois passo um mês em férias na Itália e vou para o Brasil. Minha noiva é paulistana, vamos nos casar e morar no Espiríto Santo. Por isso pretendo trabalhar em algum hotel do Estado ou do país.

 
Já estive no Rio de Janeiro também, mas como minha noiva é paulistana e vamos nos casar no fim deste ano, vou morar em São Paulo. Falta para mim uma experiência na América Latina e eu acredito muito nestes países novos do mundo, em geral, como Índia, Cingapura e China, mas principalmente o Brasil. São países que  estão em franco desenvolvimento, especialmente no nosso ramo.

HN: Como você avalia a importância da área de A&B para o hotel como um todo? Acredita que ela tem sido bem explorada pelos empreendimentos em geral?
Antonio Scognamillo: Eu acredito que gerenciar um ponto de venda assim vale gerir 50% dos recursos em um hotel (depende do caso e a política do hotel). O faturamento anual é pode ser superior a outros serviços oferecidos pelo hotel e sua importância é vital para a estrutura do mesmo. A melhor forma de explorar essa área é abrindo a 360° para todo o publico que queira permanecer no hotel.

Eu falo sempre: abrimos as porta e deixe-nos conhecer, caso contrário não entra ninguém!

HN: Como os avanços tecnológicos inteferiram na área?

Antonio Scognamillo: A tecnologia trouxe algumas melhorias para o setor. Os transportes mais rápidos, por exemplo, garantem que a gente tenha produtos mais frescos mesmo quando vindos de longe. Outro lado é a questão da disponibilidade de produtos sazonais. O dinamismo que se pode encontrar em um cardapio é sinônimo de profissionalismo e de inovação, e depende da nossa capacidade e de nos operadores remediar alguns problemas. Por exemplo, se eu tenho que fazer um Risotto com frutos do mar mas não tenho os mariscos, porque nao é periodo deste produto, eu tenho duas opções: ou não faço esta proposta ou se o cliente insistir eu o deixo entender a problemática e proponho uma substituição digna para tal ingrediente. Democracia deve existir na cozinha também!
 
HN: Ainda sobre o desenvolvimento, mas com foco na nova rotina das pessoas de comer fora de casa cada vez mais, mas com cada vez menos tempo. Como os hotéis podem estruturar a área de A&B de forma que ela seja realmente atrativa e faça parte do roteiro gastrônomico do destino onde está inserido?
Antonio Scognamillo: Vendemos o Welness em todas as nossas propostas e quero que as pessoas tenham vontade de ficar no nosso hotel por prazer. Os hotéis têm que satisfazer os desejos e as necessidades das pessoas de hoje pois isso se reverte em conveniência para própria empresa.
 
HN: Como é sua relação com a Enologia?
Antonio Scognamillo: Meu primeiro contato com a enologia foi através de um amigo que já não está mais entre nós. Eu ainda era criança e ele me leva às suas terras para colher uvas, me guiou neste mundo e me fez apreciar este produto tão nobre e tão fascinante.

Eu me aproximei da Enologia para conhecer uma bebida profundamente enraizada na nossa história e nossas tradições italianas.

HN:Como garantir uma harmonizaçao perfeita?
Antonio Scognamillo:Os princípios da harmonia em enologia são ditadas da combinaçao entre comida e vinho, esta é uma disciplina sofisticada, longa vítima de um subjetivismo e improvisação.
Somente nas últimas décadas, a Sommellerie desenvolveu um método técnico-científico visa qualificar e quantificar as diferentes sensações de comida e vinho, analisados separadamente e comparados.

O traço da união é dupla: a combinação pode ser feita por concordancia e contraste, como geralmente acontece.
No primeiro caso, a comida eo vinho têm características semelhantes, que se reforçam mutuamente no segundo caso, assumiu um conflito que se reequilíbria com mitigação entre produtos.

Para combinar a harmonia perfeita entre comida e vinho todos devem comer as mesmas coisas com uma grande variedade de vinhos, e o restaurante deve fazer primeiro a escolha do vinho e depois  acompanhar com a comida.

Não existe nenhuma verdade absoluta sobre o assunto, e a posição do sommelier não deve pronunciar-se sobre uma combinação certa,
eu acho que a melhor combinação dependerá não só da comida ou vinho, mas também uma síntese harmônica entre o ambiente do restaurante, as pessoas que trabalham lá, a sua disponibilidade, o  seus humores e querências dos clientes.
Mas lembramos que o gosto do cliente deve ser considerado, respeitado e tido em consideração e porque é ele que decreta o sucesso ou fracasso de um local e também no final é ele que paga a conta.
 
HN: Quais seus vinhos favoritos?
Antonio Scognamillo: Eu amo e adoro todos os principais territórios autênticos e únicos como a Borgonhapor o Chardonnay e especialmente o Montrachet, para o Riesling a Moselle, Rioja e Ribeira del Duero para o Tempranillo, Barolo e Barbaresco para o Nebbiolo, Chianti Classico eo Brunello di Montalicino para o Sangiovese.
 
Também é excepcional o húngaro Tokaji, elaborado a partir de uma grande videira como o Furmint ou Coonawarra em Austrália, com as suas terras vermelhas. Em seguida, novamente na Napa Valley por o Cabernet Sauvignon, Klein Constancia na África do Sul, e os vinhos como Madeira, Porto, Sherry e Marsala, no Mediterraneo.
No dia a dia eu privilegio a melhor relação custo-benefício, como a expressa pelos vinhos do Chile, Argentina, Espanha e Itália do Sul.
A realidade é que eu não tenho nenhum vinho favorito. Sempre  sou fascinado pela autenticidade e por produtos que podem surpreender-me.
 
HN: Você consegue pontuar as diferenças no gosto do público europeu e no público de Dubai/ Como você imagina que seja no Brasil?
Antonio Scognamillo:O público europeu tem em grande parte bom conhecimento do panorama Gastronômico e culinário internacional, devido ao fato de que as grandes Escolas de Culinária terem nascido na Europa. Com uma visão cosmopolita e também aquela de revisitar as tradições com autenticidade e atenção aos detalhes. O gosto europeu é um paladar aberto a diferentes sabores, por isso é difícil identificar um gosto únivoco.
A Europa tem cultura especialmente nesse assunto, um Gulash Húngaro não pode ser similar a um Escargot Francês!
 
Em Dubai é tudo uma proposta, um país muçulmano onde não se come carne de porco, é um novo mundo, os locais são completamente inconscientes de nossos pratos, eles se educam de acordo com o que é proposto pelos grandes chefes. Então as pessoas aceitam a sair do ritual de comer alimentos simples e especiarias como o Cous Cous (comida que já não se come muito em Dubai, é mais típica do pais do Magreb). Felafel, Humus, Almôndegas, Tuareg, acompanhado de pedaços de pão integral.
Quanto ao Brasil, sabemos que é um país que não é importador por excelência. Então, isso o deixa em um estado de desenvolvimento lento nessa área. Mesmo o Brasil tendo um patrimônio de recursos de pesca, de agricultura e de pastoris, é necessário que se valorize mais a produção de Alimentos Made in Brazil. O brasileiro precisa mudar sua dieta para uma dieta mais rica e variável, acrescentando mais ervas  aromáticas e molhos variados.
 
HN: Você começou a trabalhar na área muito cedo, mas você se imagina fazendo outra coisa?
Antonio Scognamillo: Isso aqui é uma paixão muito forte, é meu primeiro amor. O que eu quero transmitir é que eu sou uma pessoa séria, humilde e que ama seu trabalho, mas sou bastante flexível, gosto de muita coisa, não sou uma pessoa fechada.

E vou te confiar um segredo: eu me divirto trabalhando! Em alguns anos da carreira que eu fiz – falando assim, já me sinto velho, mas sei que minha carreira mal começou! -, eu entendi que precisamos amar nossos clientes para fazer este tipo de trabalho e tentar sempre satisfazer suas expectativas.

 
*Atualizada em 18/08/2010