Aberta ontem (12) em São Paulo, a Anufood Brazil 2022 iniciou oficialmente sua grade de palestras no espaço Hospitality Trends, com painéis que abordam diversos temas relativos ao segmento de A&B (Alimentos & Bebidas). O primeiro deles, Cardápio inteligente é a base para o sucesso do seu restaurante, traz soluções para aproveitar 100% dos produtos nas cozinhas dos restaurantes.

O debate foi mediado por Peter Kutuchian, CEO do Hotelier News e sócio-proprietário da Escola para Resultados. Além disso, a palestra contou com participação de Rodrigo Mezadri, chef executivo do Hilton São Paulo Morumbi, e Tales Matzenbacher, gerente de A&B do empreendimento.

Kutuchian abriu o painel no segundo dia da Anufood ressaltando a importância da gastronomia no setor hoteleiro, principalmente neste momento de retomada. “Temos vários cases de sucesso, como o Hotel Planalto, em Ponta Grossa (PR) e o próprio Hilton Morumbi, aqui representado por estes dois profissionais”, afirma.

Anufood - Foto_painel

Kutuchian: gastronomia deve ser vista como segmento vital da hotelaria

Em seguida, Matzenbacher fez considerações sobre a importância de estudos detalhados no momento de montar um menu inteligente. “Antes de definir um cardápio, temos que pensar em alguns pontos, como localização do empreendimento, estudo de ambiente, concorrência, enfim, todo um estudo de viabilidade”, explicou o gerente.

Complementando o raciocínio, Mezadri destacou que também é necessário entender quais vantagens a localização de um restaurante pode oferecer não só para os proprietários, mas também para o público. “Vemos muitos investimentos errados, com sobredimensionamento da cozinha, entre outros fatores que impactam diretamente na operação do restaurante. O principal ponto é entender as necessidades do cliente para desenvolver o cardápio. Preciso dar para o meu cliente o que ele quer comer”, acrescenta.

Durante o painel, os palestrantes também falaram da necessidade de desenvolver estratégias de marketing, contemplando ferramentas como as mídias sociais. “Temos um case de sucesso que foi desenvolvido nesse ambiente das mídias sociais, que é o deBetti, na Zona Sul de São Paulo”, continua Mezadri.

Monitoramento

Durante o painel, Matzenbacher afirmou que, para garantir o sucesso das estratégias, é necessário criar ferramentas de monitoramento para entender como os clientes estão reagindo. “É extremamente importante fazer esse processo, porque assim entendemos se as iniciativas estão funcionando e, a partir disso, executar mudanças rápidas, garantindo a satisfação do cliente”, complementa.

“Essa ferramenta te dá uma fotografia exata de como seu cardápio está sendo recebido pelos clientes, então é extremamente crucial para garantir não só o bom aproveitamento dos insumos, mas também o incremento de receita, que é o que buscamos”, destaca Mezadri.

O gerente afirma que a ferramenta de monitoramento é dividida em quadrantes para facilitar a oferta de pratos e também a precificação. “Por exemplo, no quadrante ‘estrela’, que são pratos com boa saída, mas com preços mais elevados, a ideia é manter os itens. Já no quadrante mais popular, que chamamos de ‘burro de carga’, temos liberdade para aumentar os preços. No ‘quebra-cabeça’, temos os nossos desafios, então podemos adotar ações como a diminuição dos preços. No último quadrante, chamado de ‘cão’, abordamos os problemas, os pratos a serem retirados do cardápio, pois não performaram conforme o esperado”, complementa.

Diminuição de custos

Os palestrantes do painel da Anufood explicam que essa estratégia diminui consideravelmente o desperdício de produtos e insumos, além de otimizar os gastos e o CMV (custo de mercadoria vendida), que impacta diretamente na lucratividade.

Além disso, ambos mencionaram a gestão da operação como elemento importante nessas estratégias. “Muitas vezes, comprar itens pré-prontos e economizar tempo de preparação sai muito mais barato para os restaurantes”, afirma Matzenbacher.

Relacionamento com o cliente

O gerente também falou sobre a importância do relacionamento com o cliente para garantir melhores tomadas de decisão. “Com essa ferramenta de monitoramento, criamos argumentos para dialogar melhor com os clientes sobre a elaboração do cardápio”, explica.

“É interessante que os donos de restaurantes, chefs e gerentes sejam constantemente ativos no relacionamento, o que auxilia consideravelmente no processo de fidelização. Com essas análises que fazemos, conseguimos também entender como oferecer produtos mais rentáveis, em fatores como a posição de cada prato no cardápio”, analisa Matzenbacher.

“Existem estudos comprovados que simulam a forma como o cliente vê o cardápio, e isso nos ajuda a posicionar corretamente os produtos que queremos vender”, finaliza.

(*) Crédito da capa: Peter Kutuchian/Hotelier News

(*) Crédito da foto: Lucas Barbosa/Hotelier News