Apaixonado por negócios e gastronomia, Gabriel Benigni uniu os dois interesses em sua carreira. O chef de 31 anos participou da expansão das franquias Quiosque Chopp Brahma e Seu Boteco a nível nacional para mais de 70 franqueados e hoje atua no setor de A&B (Alimentos & Bebidas) do Grande Hotel São Pedro.

Natural de São Paulo, Benigni é formado em Tecnologia em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac. Para complementar, realizou o curso de formação acadêmica em Administração e Gestão de Alimentos e Bebidas pela mesma instituição e, em 2013, concluiu seu MBA em Gastronomia.

Como chef executivo, tem passagens pela Divani Gastronomia, B Hotel Brasília e Cazu Gastrobar, no qual foi fundador e proprietário. Em abril do ano passado, Gabriel Benigni assumiu a cozinha do Grande Hotel São Pedro.

Três perguntas para: Gabriel Benigni

Hotelier News: Quais são as suas maiores inspirações para desenvolver os menus do Grande Hotel São Pedro? O que muda para cada ponto de venda?

Gabriel Benigni: Para cada cardápio considero alguns pontos como: o conceito gastronômico, o público alvo, o custo de mercadoria, a tipologia e os demais indicadores que afunilam o processo de criação – toda proposta deve estar de acordo com o objetivo pré-estabelecido. Além da criação, também é importante que os cardápios desenvolvidos façam sentido com as especificidades, recursos operacionais, características do ponto de venda e necessidade dos hóspedes, já que realizamos serviços cada vez mais personalizados. Quanto às inspirações, meu trabalho parte da premissa de que o produto é o principal personagem e, para cada um, busco utilizar a melhor técnica de preparo, equilíbrio de sabores e características do alimento. Gosto muito da gastronomia clássica, mas sem o seu domínio não é possível desenvolver uma gastronomia moderna. No Restaurante Engenho das Águas, por exemplo, seguimos trabalhando com esse desafio – o Menu Confiance, oferecido desde 2017, ressalta a gastronomia contemporânea internacional, aliada à base clássica francesa, sem deixar de valorizar os ingredientes brasileiros.

HN: O hotel-escola é conhecido por sua excelência na gastronomia. De que forma você alinha os menus em parceria com os sommeliers e outros chefs?

GB: O Grande Hotel São Pedro, hotel-escola Senac, é reconhecido e respeitado pelo seu destaque na área de A&B, pois sempre buscamos a excelência em todos os processos. Nosso objetivo é proporcionar um ambiente de trabalho e aprendizado, onde a gastronomia, hotelaria e demais serviços estejam associados à segurança dos alimentos. Tudo isso, alinhado ao treinamento da equipe, comunicação interativa, cumprimento das legislações e o comprometimento com a melhoria contínua. Nossa equipe é altamente qualificada e trabalha em harmonia para criar novos conceitos e operá-los com maestria. Nossos sommeliers e chefs têm total autonomia para sugerir novas ideias e criar menus memoráveis. Acompanho de perto todos os processos, pois é essencial ter uma boa gestão da equipe para garantir que cada entrega seja executada com excelência.

Cada vez mais estamos investindo em experiências exclusivas e personalizadas. O hóspede pode ter uma refeição em um ambiente reservado, no qual o chef e o sommelier trabalham em harmonia, proporcionando uma vivência gastronômica única. Também temos o Winemade menu, no qual o cliente informa o vinho que gostaria de degustar e o chef cria o menu de acordo com as preferências do solicitante, com seis etapas, da amuse bouche à sobremesa.

HN: Para você, a pandemia foi um desafio ou uma inspiração? O que mudou na forma de fazer gastronomia com a crise?

GB: A pandemia trouxe diversos ensinamentos para todo mercado hoteleiro, nos desafiou profissionalmente para trazer soluções inovadoras. A inspiração surge nesse momento para criar novas ações e propostas para que a hospitalidade e a qualidade do serviço se mantenham presentes em toda a experiência. O Grande Hotel São Pedro, por exemplo, sempre foi referência em serviço de buffet e banquete, mas com os novos protocolos, tivemos a oportunidade de desenvolver, junto com a equipe, o serviço de empratado. Desta forma conseguimos alcançar resultados notáveis, mantendo a excelência que sempre oferecemos no hotel. Outra tendência na gastronomia é a personalização para os clientes. Um atendimento exclusivo e personalizado para cada um é essencial para gerar mais confiança e contemplar todas as vontades. Vamos continuar investindo nessas experiências, com o intuito de criar uma conexão genuína com o hóspede por meio de vivências gastronômicas que o fidelizam.

(*) Crédito da foto: Divulgação/Grande Hotel São Pedro