É quase impossível falar do Grande Hotel São Pedro sem falar de Dijalma Boa Sorte. O profissional iniciou sua carreira no empreendimento, em 2008, onde hoje atua como gerente de A&B (Alimentos & Bebidas). Cria do próprio Senac, o também chef afirma que procura ser inspiração para que outras pessoas busquem galgar novas posições em suas carreiras.

“Digo que venho na contramão do cargo de A&B, pois poucos são os chefs que optaram em dar o próximo passo, mesmo sabendo que são gestores de umas das áreas mais complexas que temos em um hotel, que é a cozinha”, comenta.

Natural de São Carlos (SP), Boa Sorte é formado em Tecnologia em Gastronomia pelo Senac com extensão universitária em em viennoiserie (massa francesa) feita na École Lenôtre, de Paris, seguida de uma especialização em sous-vide (cozimento a vácuo) pelo The Culinary Institute of America.

Em 2014, tornou-se chef executivo do Grande Hotel Campos do Jordão, mas no ano seguinte retornou ao hotel-escola de Águas de São Pedro para ocupar o mesmo cargo. Mais tarde, em 2018, assumiu a gerência de A&B do empreendimento.

Como não poderia ser diferente, seu hobby preferido é cozinhar para os amigos. Além da gastronomia, Dijalma Boa Sorte cultiva outra paixão: a aviação comercial. “Acredito que a excelência praticada na aviação comercial de grande porte, tem tudo a ver com a excelência que praticamos, claro que com as devidas características”.

Três perguntas para: Dijalma Boa Sorte

Hotelier News: De que forma o Grande Hotel São Pedro busca manter sua gastronomia atualizada? Quais são as principais referências e fontes de inspiração para o A&B?

Dijalma Boa Sorte: A busca constante por aprendizado e desenvolvimento para a excelência, sempre nos colocou em um patamar diferente na forma como pensamos nossa gastronomia. Nos últimos anos, passamos a intensificar tais estudos com o intuito de proporcionar experiências únicas para os hóspedes, seja na apresentação dos pratos, serviços, locais exclusivos nos espaços do hotel e principalmente nas harmonizações.

O Grande Hotel é referência em gastronomia e parte desse reconhecimento se deve às constantes pesquisas feitas pelas equipes de A&B dos hotéis. Nos esforçamos para mantermos nossos colaboradores atualizados com as novidades do mercado, realizamos visitas in loco para aprenderem os processos de produção de alimentos, vinhos, cervejas e destilados. Além disso, incentivamos os estudos com renomados especialistas de áreas importantes para A&B (Enologia, Confeitaria, Padaria, Garde Manger e Serviços).

Também acredito no aprendizado diário com os livros de nossa editora – faço questão de ter uma biblioteca exclusiva e atualizada, assim todos os colaboradores podem buscar por respostas direto da fonte. E claro, o exemplo de toda nossa experiência profissional aplicada, resultado de anos de estudo e dedicação à frente de um dos maiores setores do hotel. A qualidade e capacitação de nossos profissionais faz toda a diferença para entregas tão complexas e atualizadas, as quais praticamos constantemente.

Possuo várias fontes de inspiração e utilizo como referência sempre que possível. Entre eles, posso citar El Celler de Can Roca, Alain Ducasse, Alinea (Chicago), Quique Dacosta, dentre outros grandes nomes da gastronomia mundial. Também realizo incessantes visitas a produtores de cafés, queijos, vinícolas, CEAGESP, qualifico os fornecedores de todos os tipos de insumos e degustações e avalio nossas próprias entregas do hotel.

HN: Qual a relevância do A&B para a receita do hotel? Como o departamento procura contribuir estrategicamente?

DBS: Devemos considerar todo nosso histórico, somos referência em formação gastronômica e hoteleira da América Latina. Seria injusto não citar que graças à qualidade e capacitação que oferecemos para todos os profissionais da área, em especial a formação para cozinheiro e garçom, temos uma relevância enorme para a receita do hotel. Isso é medido pela escolha de nossos clientes que sempre retornam, devido a excelente escola prática que somos.

Em nosso hotel, o hóspede chega na expectativa do que encontrará em A&B e não ao contrário. Ele aguarda as surpresas dos menus à la carte, buffets, aberturas de cama, experiências de harmonização, degustações, workshops feitos diretamente com o chef, carta de vinhos, conversas com o sommelier, um bom papo no balcão do Bar do Hotel com nossos bartenders. É assim que fazemos e somos assim por natureza. Temos orgulho em sempre dizer que A&B faz parte do nosso DNA e da nossa essência.

Trabalhamos estrategicamente para que nossas experiências façam nossos hóspedes quererem sempre mais, muitos efetuam a próxima reserva no momento do check-out e fazem questão de informar que irão no Engenho das Águas, nosso aclamado restaurante, ou já realizam a inscrição em nossos workshops de A&B. Estamos sempre com olhos e ouvidos atentos durante nossos serviços, a fim de extrairmos ou identificarmos informações que possam ser utilizadas para proporcionar surpresas exclusivas e personalizadas para cada hóspede.

Nossa estratégia é a personalização, criar produtos e experiências exclusivas para cada cliente nos permite criar uma conexão genuína com cada um, sendo um dos nossos diferenciais. Todos os dias atualizamos nosso arquivo de informações com as preferências de nossos hóspedes. Ser recebido com um espumante no quarto já é algo magnífico, agora imagina ser recebido com um espumante no quarto, porém do seu agrado, com suas características? Esse é o nosso esforço e cuidado diário. Acreditamos muito nesse approach como estratégia.

HN: Como sua experiência como chef contribui para o seu trabalho como gerente de A&B?

DBS: Minha experiência como chef contribuiu em todas as frentes possíveis no meu trabalho. Digo que venho na contramão do cargo de A&B, pois poucos são os chefs que optaram em dar o próximo passo, mesmo sabendo que são gestores de umas das áreas mais complexas que temos em um hotel, que é a cozinha. Afinal ser chef é gerir um açougue, uma padaria, uma confeitaria, um buffet e tudo ao mesmo tempo.

Minha escolha foi continuar me desenvolvendo e ser exemplo para tantos jovens profissionais que enxergam em nós, seu futuro. Por sempre trazer comigo as responsabilidades de formação de tantos profissionais, me senti na obrigação de representar a evolução do chef e mostrar que o sonho continua. Só quem chegou no cargo em uma empresa tão importante quanto a nossa, sabe que o difícil não é chegar, mas se manter e entregar a excelência necessária – e depois dessa etapa, o que viria? Para mim, foi a evolução, foi entendendo e estudando sobre o que os grandes nomes da gastronomia mundial fazem, como se tornaram quem são, como viraram gestores tão respeitados em nosso meio e como conseguiram formar equipes tão sólidas.

Foi analisando Alain Ducasse e Gordon Ramsay que entendi que precisaria deixar um pouco as panelas e mergulhar na gestão para representar a evolução que tanto me cobro. Deixar um pouco as panelas, mas não totalmente. A cozinha nunca sairá de mim, assim como não saíram dos grandes mestres citados.

A experiência como chef me trouxe uma visão diferente de como tomar decisões, de como as técnicas de serviços devem ser respeitadas, assim como as respeitamos na cozinha. Como gerente de A&B trabalho todos os dias para ser melhor que ontem, melhor que o chef que já fui e continuo sendo. É o respeito e admiração por toda a minha equipe, os profissionais que estão comigo nessa longa jornada, o aprendizado que todo chef possui: sozinhos não somos nada. Para fechar essa participação e trazer a expressão que descreve meu sentimento profissional em todas as fases, deixo a seguinte frase: “Nós somos aquilo que fazemos repetidamente. Excelência, então, não é um ato, mas um hábito”.

(*) Crédito da foto: Divulgação/Grande Hotel São Pedro