Matéria publicada originalmente no site Que Gostoso!, de Claudio Schapochnik

Havia uns bons anos que não ia à excelente pizzaria Graça di Napolli, em Santana na Zona Norte de São Paulo. O retorno recentemente, quando fui prestigiar o já finalizado Festival do Porco, com quatro sabores que exaltam a carne suína. Antes do jantar, entrevistei os sócios Tony e Michel Martin, também e respectivamente, pai e filho. A qualidade da pizza, que bom!, permaneceu a mesma nesse hiato da minha visita. Dessa vez provei novos sabores entre, digamos, mais elaborados, e tradicionais, e uma redonda com duas coberturas doces. O resumo em uma expressão apenas: bravo!

Sobre o Festival do Porco, havia quatro coberturas criadas especialmente para o festival: Bacon é Vida (molho pomodoro italiano, queijo mozarela especial, lombo de bacon, pimenta-biquinho, cebola roxa e azeitonas pretas); e Javali à Moda da Graça (molho pomodoro italiano, queijo mozarela especial, linguiça de javali defumada, alho-poró e azeitonas pretas).

Os sócios Tony e Michel Martin, também pai e filho respectivamente, na matriz da Graça di Napolli, em Santana

E ainda Linguiça Portuguesa (molho pomodoro italiano, manjericão, funghi, alho fatiado, queijo de búfala tipo puglia, finalizado com linguiça de porco portuguesa salpicada de parmesão); e, por fim, Abóbora com Mix de Queijos Roni (creme de abóbora cabotiá, queijo caciocavallo defumado, queijo mozarela especial, shimeji e pancetta defumada com parmesão).

“Os festivais que fazemos, por um lado, trazem novos sabores ao nosso público e, por outro, dependendo da aceitação e dos comentários das pessoas, uma ou mais de uma pizza pode ir para o cardápio fixo”, contou Michel.

“As pessoas estão gostando desses quatro sabores do Festival do Porco, que começou em dezembro e ficará por um mês em cartaz”, completou ele. O evento terminou nesta segunda-feira passada, dia 17.

Para o próximo mês de abril, Michel contou que deve iniciar outro festival. Ele, no entanto, não adiantou o tema.

A pizza de bacon é vida

A PROVA

Experimentei os quatro sabores do festival e, de um modo geral, todos agradaram.

A pizza de Bacon é Vida estava excelente. Adoro a mistura de bacon com queijo. Se isso não bastasse, a inclusão da cebola roxa e azeitona preta agregou super bem. Que gostooooooso! Muito boa também estava a de Javali à Moda da Graça. A carne dessa espécie de porco é mais delicada e, outra vez, caiu bem com o queijo e, nesse caso, também com o alho poró. Que gostooooooso!

A de Linguiça Portuguesa chamou a atenção pelo embutido, bem saboroso, e pela presença do queijo de búfala e alho. Que gostooooooso! Ao contrário das três pizzas acima, que levaram molho de tomate, a de Abóbora com Mix de Queijos Roni teve como base o creme de abóbora cabotiá.

A pizza Abóbora com Mix de Queijos Roni

Para os mais conservadores, uma pizza sem molho de tomate pode soar estranho, esquisito e que não vale a pena. Mas garanto que não é por aí. Foi a minha segunda experiência dessa forma e o resultado, gustativamente falando, foi positivo.

Gostei por esse aspecto da base e, principalmente, pela adição da pancetta defumada. Que gostooooooso! Esse sabor foi colaborativo, pois os produtores de queijo e amantes da cozinha, Rafael Peta e Roque Bruno Tadeu Peta, o Roni, do famoso Queijos Roni, toparam a parceria com Tony.

MASSA LEVE, BEM LEVE

Uma boa pizza, na minha opinião, começa pela massa. E a massa da Graça di Napolli é leve, bem leve. Na noite que jantei lá, durante o Festival do Porco, comi, por uma questão de trabalho, além do que costumo comer quando o assunto é pizza. Asseguro que, apesar da quantidade, não me senti “empanzinado” de forma alguma.

Quando perguntei ao Michel sobre a massa ideal de uma pizza, ele me respondeu que a da Graça di Napolli resulta de uma técnica “meio napolitana e meio paulistana e a um mix de farinhas”.

“Além disso, nossa massa é de longa fermentação natural, que pode ser de dois a cinco dias. Aqui geralmente é de dois a três dias”, emendou o sócio da casa.

É a tal história: quando essa massa chega ao aparelho digestivo, a fermentação já ocorreu — ou quase toda — e a digestão ocorre sem aquela sensação ruim, que já tive muitas vezes, parecendo que comi um boi inteiro.

Na definição de Michel, a massa da casa é “leve, levemente aerada e com a borda alta e crocante”.

Michel retira pizza do forno: não ao modelo de franquia

Em relação à cobertura — que muitos colegas jornalistas e mesmo donos de pizzaria chamam, de forma totalmente errada, de recheio —, o sócio disse que no início da Graça di Napolli era “pouca”, na opinião dos clientes. O estabelecimento foi fundado em junho de 2014. “Aí tivemos de colocar mais para agradá-los.”

Atualmente a casa oferece um menu com mais de 50 sabores de pizzas. “Algumas foram dicas de nossos clientes, bastante fiéis”, destacou Tony.

A clientela da casa vem voltando ao normal, com o avanço da vacinação na pandemia e o retorno dos eventos. “Antes do coronavírus, recebíamos gente de todo o Brasil e muitos estrangeiros, que vinham às feiras nas proximidades (Expo Center Norte e Anhembi) e jantavam aqui, além das famílias. Depois do baque da Covid-19, as coisas começam a melhorar”, explicou Tony.

Entre essa clientela nacional, muitas pessoas já fizeram generosas propostas de levar a Graça di Napolli para outras cidades e outros Estados. Todos ouviram, educadamente, um não dos sócios. No começo de 2019 eles abriram a primeira filial. A casa fica no Shopping Parque Maia, em Guarulhos na Região Metropolitana de São Paulo. Esta unidade ainda não conheci.

SABORES TRADICIONAIS

Para contrapor aos sabores do Festival do Porco, provei outras três coberturas tradicionais: Alici, Atum e Margherita. Adorei todas, muito boas demais. Modéstia a parte, foi uma pizza três terços bem escolhida.

Sobre a massa, já abordei acima. As coberturas estavam formidáveis: o queijo da de Margherita estava super derretido, como deve ser, que gostooooooso!; a de Atum, com a crucial presença da cebola, que gostoooooooso!; e, por fim, a simplérrima de Alici (molho de tomate e filés de alici, somente) que, se não me falhe a memória, aprendi a comer com o meu querido pai, estava maravilhosa. Que gostooooooso!

A pizza três terços, com sabores escolhidos por mim no jantar: Alici, Margherita e Atum: maravilhosas coberturas

PIZZAS DOCES

Já escrevi aqui no QUE GOSTOSO! que até como pizza doce, mas não faz muito o meu gosto. Durante a entrevista, fui instigado pelo Tony a provar dois dos sabores que mais têm saída: Ovomaltine e Chocolate Lindt Bianco. Topei e valeu a pena. Ambos vieram numa brotinho.

Adoro Ovomaltine, e a pizza com a cobertura de um creme crocante do produto leva ainda flocos de chocolate belga. A pizza é MARA. Que gostooooooso!

Aqui vale uma iniciativa bacana. O garçom que me atendeu me avisou que a pizza de Ovomaltine seria salpicada com chocolate granulado nacional, ao contrário do que está descrito no cardápio. Motivo: excepcionalmente havia acabado o chocolate belga, daí a substituição. Disse a ele que estava tudo bem. Acontece. O legal desse fato foi a transparência.

O segundo sabor veio com queijo brie, chocolate branco Lindt Swiss Classic e geleia de damasco. Tudo bem derretido e saboroso. No entanto, preferi a de Ovomaltine.

HARMONIZAÇÃO COM AZEITES

Tony e Michel adoram um bom azeite de oliva, e eles oferecem azeites de ótima qualidade aos clientes.

“Fazemos nossas sugestões de harmonização em todas as pizzas, inclusive as doces. Está tudo no nosso cardápio”, contou Tony. As marcas são originárias de países como Grécia, Itália, Portugal e Espanha.

No jantar provei os azeites aromatizados com limão, laranja e pimenta. Todos de alta qualidade e entregam bem o que sabor do rótulo. Preferi o de pimenta.

Dois dos azeites de oliva saborizados, respectivamente, de limão e laranja: casa investe na harmonização com o “suco” da azeitona

Trecho do cardápio, com a sugestão de azeite para quem quer harmonizar

SUPERSTIÇÃO

O nome da pizzaria é uma homenagem à matriarca da família dos sócios, a napolitana Dona Graça, e também à Napoli, considerada o berço mundial da pizza.

No entanto, eles resolveram grafar o nome da cidade italiana com dois “l”, “Napolli”, por uma superstição dos sócios.

A casa já faturou o prêmio de melhor pizzaria da cidade, segundo o júri da premiação “Comer & Beber”, de 2014, da revista Veja São Paulo, e melhor pizzaria do Brasil, pelo “Prêmio Gula 2015”, um dos principais rankings de gastronomia do País, da revista homônima.

O chef pizzaiolo chama-se Sudário Silva, eleito o melhor pizzaiolo do Brasil e considerado um dos melhores do mundo. Ele estudou na Associazione Verace Pizza Napoletana, em Nápoles.

O jantar na pizzaria foi, ainda mais depois de alguns anos de ausência, um retorno memorável. As pizzas estavam fantásticas, seja pela massa e pelas coberturas. Vida longa à Graça di Napolli.

O jantar na pizzaria foi, ainda mais depois de alguns anos de ausência, um retorno memorável. As pizzas estavam fantásticas, seja pela massa e pelas coberturas. Vida longa à Graça di Napolli. Super recomendo.

*A reportagem do QUE GOSTOSO! jantou a convite da Graça di Napolli.

SERVIÇO:

Graça Di Napolli

Unidade Santana

Rua Dr. César, 704, São Paulo/SP
Tel. (11) 3477-2030
Capacidade: 180 lugares
Horário: de segunda a quinta, das 18h às 23h30; sexta e sábado, das 18h à 0h; domingo, das 18h às 23h30
Sem área para fumantes. Não aceita cheques. Tem ar-condicionado e acesso wi-fi
Acesso e banheiro para deficientes físicos.
Serviço de valet: R$ 20

Unidade Guarulhos

Parque Shopping Maia, piso térreo, ala gourmet
Avenida Bartolomeu de Carlos, 230, Jardim Flor da Montanha
Tel. (11) 2304-0744 e 2086-0428
Horário: de domingo a quinta, das 12h às 22h, sexta e sábado, das 12h às 23h
Sem área para fumantes. Não aceita cheques. Tem ar-condicionado e acesso wi-fi
Possui acesso para pessoas com deficiência
Site
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(*) Crédito da capa: Claudio Schapochnik/Que Gostoso! 

(**) Crédito das fotos: Claudio Schapochnik/Que Gostoso! 

(***) Crédito das fotos: Marcelo Brasileiro