Eles trabalham nos bastidores, mas são as grandes estrelas de um dos departamentos mais importantes da operação hoteleira. Responsáveis por encantar os hóspedes pelo estômago e trazer experiências gastronômicas únicas, é claro que os chefs de cozinha não poderiam deixar de ter um dia para chamar de seu. Hoje (20), é comemorado o Dia Internacional do Chef de Cozinha e o Hotelier News, como um grande entusiasta do A&B (Alimentos & Bebidas), conversou com dois profissionais do setor sobre as dores e delícias da carreira.

No Brasil, a data é celebrada em 13 de maio de 1999, em comemoração criada pela ABAGA (Associação Brasileira de Alta Gastronomia), com o intuito de homenagear o prazer de cozinhar. Entretanto, mundialmente, a profissão é consagrada em 20 de outubro.

Convidamos dois chefs, atuantes em diferentes propostas gastronômicas, porém ambas de excelência, para contarem suas histórias, além de dar dicas para aqueles que estão começando a trilhar o caminho das panelas.

À frente do restaurante Mina, do Six Senses Botanique, Gabriel Broide, de 40 anos, é natural de São Paulo e comanda a cozinha do empreendimento de luxo há 10 anos. Com mais de 16 anos de experiência como chef e um total de 23 anos na área gastronômica, o profissional manteve seu posto mesmo após a implantação da bandeira do IHG (InterContinental Hotels Group), em fevereiro deste ano.

Antes de ingressar no Mina, Broide atuou ao lado de chefs de renome internacional, como como Laurante Saudeau, com quem trabalhou por dois anos, Alex Atala, onde deu alguns de seus primeiros passos na gastronomia, como estagiário e, depois, em um momento mais maduro, e também com Daniel Bouloud, em seu restaurante em Nova York, além de ter passagens por outros empreendimentos.

Já Rodrigo Bellora tem uma trajetória atípica para um profissional do ramo de gastronomia. Formado em Turismo, sempre trabalhou no setor hoteleiro, mas fora do A&B. Sua relação com a comida se intensificou quando decidiu revitalizar uma propriedade da família em Garibaldi (RS), sua terra natal, onde hoje funciona o restaurante Valle Rústico.

O empreendimento se tornou um grande laboratório de experimentações de Bellora, que hoje assina os menus do Parador Hotel e Wood Hotel, ambos da Casa Hotéis. Para aprimorar seus conhecimentos, Bellora fez cursos no Senac e teve a oportunidade de conhecer de perto escolas gastronômicas na Europa.

Broide está no Botanique há 10 anos

Dia Internacional do Chef: perfil gastronômico

Com propostas distintas, cada chef encontrou seu próprio estilo dentro da cozinha. Broide, por exemplo, comanda um restaurante que ele define como “local e sustentável”. Para ele, a história por trás de cada prato é o que faz a magia acontecer. “São os produtores locais, a mínima interferência no ingrediente para ressaltar o frescor do produto e sua qualidade pelo que ele é”, comenta. “A proposta do Mina é trabalhar com o luxo de ter uma história para contar”, acrescenta.

Na Serra Gaúcha, Bellora trabalha com uma “cozinha de natureza”. De perfil mais rústico, o que é característico do Sul do país, o chef também ressalta a preocupação com a origem dos ingredientes e a relação de proximidade com os produtores locais. “É sobre a conexão do homem com a terra, para que ambos se respeitem. Trabalhamos com alimentos orgânicos, de agrofloresta, sempre de forma correta. Também busco técnicas que valorizem esses produtos, além de buscar ingredientes que estavam esquecidos, com conceito slow food”, pontua o profissional.

Com carreiras consolidadas, os chefs explicam que encontrar um estilo próprio na cozinha é um processo de garfada a garfada, fruto de tentativas e erros. “É uma construção, ninguém vem com isso pronto. É preciso treinar, testar, degustar. Existem várias formas de conhecer uma gastronomia, como ir a restaurantes, investir tempo e estudo, saber o que te atrai”, explica Bellora.

Antes de tornar-se chef, Broide trabalhou por oito anos como cozinheiro e, em seguida, foi personal chef. Ele destaca que, para encontrar sua marca registrada, é preciso ter a liberdade de errar e experimentar. “Tudo são erros e acertos. Se você não puder errar, não encontrará seu diferencial, mas sim estará sempre reproduzindo o que outras pessoas já fizeram”.

Bellora: hotelaria é um aprendizado diário

Muito mais do que uma refeição

Primeiro, vale lembrar que a operação do A&B hoteleiro e de um restaurante convencional tem grandes diferenças. A cozinha de um hotel é incessante, 24 horas por dia, sete dias por semana, 365 dias por ano. Um espaço gastronômico de rua, por exemplo, tem hora certa para abrir, servir e fechar. Ou seja, gastronomia é para os fortes.

“Dentro da hospitalidade, não se trata apenas de cozinhar. São os amenities, o welcome drink, o bombom na chegada e o gift na saída. Existe muito mais o que entregar do que simplesmente uma refeição, ainda mais se tratando do segmento de luxo, como é o nosso caso. Lidamos com expectativas altas o tempo inteiro e a nossa missão é surpreender em todos esses momentos”, salienta Broide.

Bellora destaca que o A&B hoteleiro é uma oportunidade de aprender diariamente com cada hóspede e com cada desafio. “É uma operação de características próprias, diferente de um restaurante que o cliente escolhe. Muitas vezes o hóspede demanda desejos que nos desafiam, mas a hotelaria é feita de muitos detalhes que nos ensinam dia após dia. Se trata de um escopo muito maior”.

Para quem está começando na carreira gastronômica, o chef do Six Senses ainda que, para ser reconhecido, é preciso muita prática, resiliência, paciência, perseverança e técnica. “Você só é reconhecido quando você já é. Ser chef executivo não se trata apenas de cozinhar, mas de gerir pessoas, financeiro e ter a cabeça aberta para buscar novas referências e tendências. Existe um comprometimento com o trabalho, com o pessoal do front e do backoffice. É uma demanda bastante complexa”, avalia.

Broide também salienta a importância de manter bons relacionamentos dentro e fora da cozinha, seja com produtores e fornecedores ou com os colegas de trabalho. “O ambiente é extremamente importante. Ou você está em um lugar onde as pessoas vão junto com você, ou você atravessará um deserto sozinho”.

Bellora destaca que humildade, responsabilidade, comprometimento e proatividade são qualidades indispensáveis para a receita de um bom chef. “São operações que atuam no limite. Então, é preciso estudar muito, explorar novas possibilidades para poder criar e entregar aos clientes. Ressalto que currículos de pessoas com passagens curtas por muitos lugares não são atrativos, sinaliza instabilidade”.

(*) Crédito da capa: Divulgação/Marriott

(**) Crédito das fotos: Divulgação