Na questão de A&B (Alimentos & Bebidas), o fato de as bebidas serem mais lucrativas do que os alimentos não é novidade. Seria possível, portanto, investir apenas no que é rentável? Segundo o CoStar, operadores de hotéis full service sabem muito bem que a resposta é não, um simplesmente não funciona sem o outro.

“Se você olhar para isso apenas com base nas margens de lucro, se questionarmos o é que é mais rentável – aqueles que dizem B estariam corretos. Mas em que mundo você tem B sem A?”, questiona Kyle Allison, que gerencia vendas de catering fora do estabelecimento no DoubleTree by Hilton Hotel Reading, em Reading, na Pensilvânia. “Talvez B gere lucros mais altos, mas acho que você não pode ter os lucros de B sem abraçar o A”, continua.

De acordo com Steve Palmer, embora as bebidas liderem nas contas, o aspecto alimentar é uma necessidade. “Você poderia ter um programa de coquetéis onde uma bebida é a estrela do show? Sim. Você poderia executar um programa inteiro de A&B de um hotel sem uma comida significativa? Creio que não”, pondera.

A rentabilidade do B

Para o diretor de Desenvolvimento de Restaurantes do Greenwood Hospitality Group, Bill Kohl, as bebidas sempre serão mais lucrativas por conta da margem de lucro. Segundo ele, é uma conta básica: uma garrafa de bebida alcoólica sozinha pode servir dezenas de doses ou drinks. “A porcentagem de custo do licor é muito menor”, ​​comenta. “Você nunca vai conseguir que essas duas porcentagens estejam no mesmo nível.”

Outra questão extremamente relevante para o tema é a diferença no custo operacional. O serviço de bebidas requer apenas um ou dois bartenders, enquanto o de alimentos exige uma cozinha cheia de cozinheiros e garçons para atender a demanda.

Lucrando mais com A

Na visão de Palmer, para tornar o serviço de alimentação mais lucrativo, é necessário que os menus tenham um nível de intenção e uma seleção que equilibre valor e qualidade. Segundo ele, a Indigo Road Hospitality incentiva os chefs a criar opções orientadas em valor. “Os custos dos alimentos são uma função de um ótimo cardápio, mas também precisam ser deliciosos, ser coisas que as pessoas querem comer.”

Já Kohl acredita que os hotéis precisam implementar conceitos alimentares inteligentes, como menus simplificados com mais itens de comida de bar do que pratos completos para complementar as bebidas e ajudar a aumentar as margens de lucro.

“Eu garanto que se você não tiver um conceito relevante, você vai perder dinheiro porque as pessoas não vão querer ir para lá”, afirma Kohl. “Eles precisam ser relevantes e competitivos com todos os outros restaurantes do mercado, porque é para lá que os clientes vão procurar ir se não encontrarem lá dentro.”

Para Allison, o mais importante é considerar os serviços de alimentação como um centro de lucro ao invés de uma amenidade. De acordo com ele, muitos hotéis midscale fazem o mínimo para seus restaurantes, deixando de lucrar por não se esforçar na criação de menus interessantes. No Brasil, diversos empreendimentos de alto padrão investiram em experiências de A&B para elevar as receitas além da hospedagem.

No caso da DoubleTree, que fica próxima a um teatro, o hotel colocou cadeiras no saguão para acomodar os clientes nos dias de pico, quando o restaurante com capacidade para 200 pessoas fica lotado. Além disso, o hotel também serve raspadinhas alcoólicas junto com pequenos itens de comida na calçada para tentar atrair pessoas para dentro da propriedade. “Comida e bebida são a energia e alimentam o pulso do hotel”, acrescenta Allison. “Você tem que ser criativo com o espaço que você tem”.

Segundo Allison, é sempre imprescindível ter cardápios para diferentes momentos do dia, incluindo almoço, jantar, madrugada e eventos. “Para isso, também é de suma importância conhecer seu cliente, por exemplo, lançando menus especializados para eventos e aprendendo com os resultados para ter mais sucesso na próxima vez”, complementa.

“Com isso, aprendemos o que era mais popular e focamos nisso. Temos claros vencedores entre as opções, que sabemos precisamente o custo para executá-los”, continua Allison. “Sabemos qual é a demanda, sabemos quanto precisamos pedir, então é lucrativo porque trabalhamos nisso ao longo do tempo”, finaliza.

(*) Crédito da foto: Rod Long/Unsplash