*Matéria publicada originalmente no site Que Gostoso!, de Claudio Schapochnik

O Terraço Jardins, que fica no excelente Renaissance São Paulo Hotel, a uma quadra da Avenida Paulista na região dos Jardins (Zona Sul), é um restaurante de hotel que faz e serve com excelência e louvor a culinária brasileira e agora, mais ainda, com um acento paulista. A mudança no cardápio, sob a liderança do chef Ícaro Rizzo, e nas instalações é bem recente, desde o final do ano passado.

Rizzo graduou-se em gastronomia em 2018. O profissional já trabalhava na área quando começou, em 2007, no Renaissance paulistano, passando por todos os cargos até chegar a chef do Terraço Jardins. Ele tem 34 anos, é casado e pai de duas crianças. Nasceu em São Paulo e foi criado na vizinha cidade de São Bernardo do Campo — o “B” da região do ABC Paulista.

No mês passado visitei o novo Terraço Jardins, a convite do hotel Renaissance — uma das marcas da gigante rede hoteleira estadunidense Marriott —, para não apenas conhecer a “nova cara” da casa mas, sobretudo, para provar no jantar o novo menu baseado na cozinha do Estado de São Paulo.

Acima, o prédio do Renaissance São Paulo Hotel

A nova decoração privilegia as plantas (todas naturais) de espécies da Mata Atlântica

Sugeri à assessoria de imprensa do hotel fazer a entrevista com o chef Rizzo no próprio dia do jantar. A assessora, por outro lado, sugeriu fazer em outro momento e por outro meio. Acatei na hora a boa sugestão dela, pois iria, de fato, ocupar um tempo precioso dele.

Então fiz a entrevista por email, que reproduzo abaixo. Nesta conversa, o chef fala sobre a extensiva pesquisa que fez para chegar ao cardápio atual, a importância da comunicação com o cliente, a pandemia, a reforma no restaurante, os pequenos e médios produtores e dá dicas sobre os pratos do seu novo menu, entre outros temas. Confira abaixo.

QUE GOSTOSO! — Quando chegou ao Renaissance São Paulo? Também esta chegada marcou sua chegada à rede Marriott?

Ícaro Rizzo — Em 2007. Sim essa chegada foi o início na rede Marriott.

O bar do Terraço Jardins fica próximo à entrada e é aberto

QUE GOSTOSO! — O Terraço Jardins passou por uma reforma no salão ou também na cozinha? Quanto foi investido?
Rizzo — Sim, no salão e na cozinha (next station). A cozinha interna não passou por reforma nesse momento. Não abrimos investimentos.

QUE GOSTOSO! — No release de divulgação do novo Terraço Jardins, o texto diz: “…o olhar cuidadoso sobre iluminação, paisagismo e decoração foi essencial para dar vida ao novo Terraço Jardins”. Pode explicar esses itens em relação ao que havia antes?

Rizzo — A comida, a louça, a forma que é servido, enfim, tem que falar a mesma língua da decoração, da iluminação, que faz parte do restaurante. Hoje a decoração do restaurante remete a esse grande jardim, que tem a premissa de acolher nosso cliente do ambiente à cozinha, independente da ocasião.

Pimenteiras carregadas: restaurante tem, de fato, um jardim com várias plantas que são utilizadas na cozinha da casa

QUE GOSTOSO! — A casa acomoda quantas pessoas sentadas? O espaço dá para receber eventos corporativos e sociais?

Rizzo — O espaço do restaurante é amplo, cerca de 180 lugares, podendo, claro, ter modificações de acordo com o layout de mesa. Recebemos eventos sociais e corporativos de maneira normal, mas sem perder a identidade do restaurante.

QUE GOSTOSO! — Como que a pandemia impactou e impacta, visto que ela não acabou, na casa?

Rizzo — Na fase mais crítica da pandemia, quando reabrimos o restaurante, tivemos que trabalhar sem contato com os clientes, impedindo nossa comunicação com eles. Esse fator, da proximidade com o cliente, pra gente é um pilar muito importante, de receber feedbacks mais diretos, ir na mesa independente de ser café da manhã, almoço ou jantar. Gostamos de perguntar como está sendo a experiência e ter a proximidade com o cliente, e a pandemia nos impactou de maneira negativa nesse quesito. Hoje, ainda de modo mais singular, conseguindo nos aproximar mais do cliente e ter aquele feedback mais direto.

QUE GOSTOSO! — Quando a pandemia acabar, você acha que o segmento da Restauração vai absorver normas e procedimentos antes praticadas neste período?

Rizzo — Independente do momento, sempre trabalhamos de acordo com as normas da Vigilância Sanitária.

Lustres do Terraço Jardins também são destaques da nova decoração

Estantes de plantas dividem o ambiente no novo Terraço Jardins

QUE GOSTOSO! — No release de divulgação, o texto diz: “O menu valoriza ingredientes frescos e celebra os pequenos produtores locais, com influências litorâneas e do interior de São Paulo, resultando em uma autêntica experiência brasileira.” Por que você quis seguir este caminho? A tendência é valorizar cada vez mais os pequenos produtores e os seus terrois?

Rizzo — No Renaissance um dos nossos pilares é ter produtos locais! Quando levamos isso para dentro do restaurante, é óbvio que o leque é muito grande, mas ao mesmo tempo foi bem trabalhoso o estudo para desenvolver os pratos em cima da culinária de São Paulo. Então nosso foco é, sim, nos produtos típicos do Estado, pensamos no pequeno e médio produtores.

QUE GOSTOSO! — Em relação às receitas, qual foi a sua concepção? Há influências familiares? Houve muita pesquisa e releituras?

Rizzo — Antes de executar um prato no cardápio houve muito estudo, muita pesquisa e muito teste. Quando temos uma ideia, testamos ela na base da exaustão até chegar no melhor resultado. E sobre releituras, não vamos chamar de releitura propriamente dita, mas as vezes pegamos um prato clássico como ideia inicial e tentamos desmembrá-lo.

Restaurante serve as três refeições (café da manhã, almoço e jantar) diariamente

QUE GOSTOSO! — Qual é a sua sugestão de cardápio para duas pessoas sem qualquer restrição alimentar aí no Terraço Jardins, com bebidas, entrada, prato principal e sobremesa?

Rizzo — O que eu indico para duas pessoas sem restrições: nas entradas, eu aposto muito no atum do pescador, acho ele um prato ótimo para compartilhar, assim como o mexilhão vinagrete e também a salada de plantas alimentícias não convencionais (pancs). São três pratos que são a cara do restaurante.
Como pratos principais gosto muito da bochecha de porco, um corte de resgate e com ótima saída, além de receber muitos elogios dos clientes. Assim como a caldeirada de frutos do mar, que é um prato muito fresco, com muito sabor envolvido.

Nas sobremesas, com certeza a torta de brigadeiro, uma sobremesa que é do bairro do Pacaembu, próximo ao restaurante, além do curau de milho, em que nós chegamos em um resultado de cremosidade ímpar. Essa seria a minha indicação de refeição. De bebida alcoólica eu indicaria um caju amigo e algumas seções com frutas locais como jabuticaba e limão cravo.

O atum do pescador

A torta de brigadeiro

QUE GOSTOSO! — Festivais. Você pensa em criar iniciativas assim durante 2022?
Rizzo — Sobre festivais, nós fazemos alguns festivais no hotel, mas no restaurante em específico não é a linha de trabalho que a gente vai seguir.

QUE GOSTOSO! — Chef, muita gente pensa que restaurante de hotel é para hóspede, que é caro, que é somente para ocasiões especiais, enfim, há uma série de razões, ao meu ver, equivocadas sobre essa percepção. Você concorda? Como o hotel deve trabalhar para quebrar esses falsos dogmas e receber, cada vez mais, o público da cidade onde está instalado?

Rizzo — Sim, eu concordo! Por mais que para muitas pessoas, nos últimos anos, essas crenças foram caindo, ainda tem essa fama e esse clichê. O que fazer para mudar isso, acho que é divulgando nas redes sociais! É uma ferramenta ótima para divulgarmos não só preço, mas acho que a experiência como um todo e conseguir trazer os clientes dos bairros da cidade, clientes realmente locais, não pessoas que são de outros países e estão aqui hospedados mas, sim, clientes da cidade de São Paulo.

“Antes de executar um prato no cardápio houve muito estudo, muita pesquisa e muito teste”, diz o chef Rizzo

QUE GOSTOSO! — Não perguntei algo que você queria falar? Aqui é o espaço.

Rizzo — [A cozinha do Terraço Jardins] é uma cozinha de produtos do Estado de São Paulo, onde todos os ingredientes e todas as receitas que existem no cardápio foram testadas muitas e muitas vezes antes de entrar e todo prato tem um porquê. Às vezes é um prato com um pouco de história, às vezes é um ingrediente com um pouco de história. Tudo tem um ponto de partida! O Terraço Jardins tem uma cozinha que a maioria do staff já abraçou a ideia, temos muita gente que é aqui da capital, então tem uma facilidade com os ingredientes na sua própria casa, diferente de você fazer uma cozinha francesa ou italiana, onde você vai precisar de produtos de alto custo para fazer. Nós, em contrapartidas, temos ingredientes dentro do Estado de São Paulo, capital e interior, que a maioria das pessoas têm acesso. Nós apostamos muito nos cortes de porco, a utilização do frango e ovo caipiras, a utilização dos frutos do mar todos frescos, além dos vegetais e orgânicos. Uma cozinha muito fresca e com pouca manipulação.

(*) Crédito das fotos: Claudio Schapochnik/Que Gostoso!