A estrutura do Hotel Unique, localizado na avenida Brigadeiro Luís Antônio, próximo à avenida Paulista e ao parque do Ibirapuera, na capital paulista, por si só já é intrigante em cada um dos seus inúmeros detalhes. O formato arquitetônico inusitado, elaborado por Ruy Ohtake, e o design interior minimalista de João Armentano, compõem a primeira visão que se tem ao entrar no local. O Skye, restaurante e bar do empreendimento, faz parte deste universo atípico. A surpresa de quem descobre a cobertura do hotel pela primeira vez não é diferente de quem chega ao primeiro andar.

 

O hóspede e o visitante sobem até o Skye por elevadores diferentes. Quem se hospeda no hotel vai por um elevador interno, escuro, quase individual, de luz azul, impactante aos olhos num primeiro momento. Já o visitante sobe por um elevador independente do hotel, panorâmico, e passa por uma entrada externa também de vista impressionante.

 

Durante o dia, o movimento de colaboradores é maior do que o de consumidores. À noite, o ambiente se transforma. Se a intenção é desfrutar de tranquilidade, jantares básicos e bebidas clássicas, o Skye não é o lugar. O jeito de ser diferente no cardápio, no design e no clima é a alma do local.

Detalhe de uma das mesas
(fotos: Nathalia Abreu)
 

Apesar de lembrar a palavra céu em inglês, a denominação e a inspiração para Skye não veio só daí. O fato de o restaurante ficar no alto do prédio é uma das explicações do chef executivo, Emmanuel Bassoleil. No entanto, sua admiração pela cantora Skye Edwards, vocalista da banda inglesa Morcheeba e trilha sonora frequente do espaço, deixa explícita a motivação do nome.

 

O Skye é o segundo da série de reportagens do Hôtelier News sobre restaurantes de hotéis. Recomendado para estrangeiros como ponto turístico e alvo de indicações feitas até mesmo por outros hotéis, o Skye, crème de la crème da noite paulistana, faz jus ao nome e promete oferecer momentos únicos no refinado ambiente.

Por Nathalia Abreu e Thais Queiroz

O chef Executivo do Skye, Emmanuel Bassoleil
(foto: divulgação)
 

“Se o Unique fizesse parte de uma rede hoteleira, nunca conseguiríamos fazer do Skye o que ele representa hoje como bar e restaurante”. A leitura sobre o restaurante, atribuída ao chef Executivo Emmanuel Bassoleil, não para por aí. Para ele, os conceitos particulares adotados fazem toda a diferença e jamais seriam aceitos por uma rede, que normalmente exige que se sigam padrões preestabelecidos.

 

Há nove anos, Bassoleil, nascido na tradicional cidade gastronômica de Dijon, França, teve a iniciativa de criar um hotel jovem, com arquitetura e decoração únicas, e restaurante e bar que não tivessem ares de ambientes hoteleiros. A ideia era inovadora. Bassoleil conta que não queria criar um ambiente onde as pessoas só vão para comer e voltam para seus apartamentos. Ele queria unir a boa gastronomia ao entretenimento.

 

Assim nasceu o Skye: um restaurante e bar localizado na cobertura do hotel Unique. Entre diversas peculiaridades, a piscina que à noite ganha tons vermelhos e que tem vista panorâmica para o parque do Ibirapuera e redondezas dá um charme especial ao ambiente. O funcionamento é contínuo: são 24 horas por dia, 365 dias por ano.

O Skye funciona em tempo integral
 

Wellington Melo, gerente de Alimentos & Bebidas do Unique, conta que desde a abertura houve preocupação em trabalhar a marca do restaurante individualmente, para que as pessoas não associassem os dois e o vissem com vida própria. “Os dois têm o logo e a identidade visual diferenciados. Por exemplo: o hotel é todo branco e verde, e o Skye é laranja e branco. Houve essa preocupação justamente para criar identidade para o local, para que as pessoas não viessem para ‘o restaurante do hotel Unique’, e sim para o Skye”, afirma.

 

Segundo ele, o resultado foi tão bom que o restaurante ficou conhecido antes do hotel. “As pessoas vinham e perguntavam ‘o que tem aqui embaixo?’ Então nós falávamos ‘É o hotel Unique’. A identidade que o hotel tem hoje veio com o tempo”, explica.

 

Desde então, o movimento não parou de crescer. O Skye, que recebe mensalmente de 15 a 18 mil clientes, representa hoje um terço do faturamento total na receita do hotel, sendo um de seus três braços. “O Unique é dividido em hospedagem, eventos e restaurante. Cada braço representa um terço da receita do hotel, e isto é realmente bem equilibrado, o que é muito difícil de se encontrar”, ressalta Melo.

 

De acordo com o gerente, é complexo mencionar exatamente qual é a porcentagem em receita para passantes e hóspedes, mas, proporcionalmente, os não-hóspedes em disparado representam a maior parte nos lucros.

 

Culinária do mundo inteiro

Bassoleil cria os menus inspirado pela diversidade e pelos estilos encontrados em São Paulo. Os pratos servidos misturam especialidades de vários países adaptados à culinária brasileira. “Mas são a comida japonesa e a pizza que fazem mais sucesso”, comenta o chef, acrescentando que em média são vendidas 130 pizzas em dias de maior movimento.

 

“Há tempos a comida japonesa está em alta, então não hesitamos em criar um balcão só para esta culinária. Depois vimos que a comunidade italiana era muito forte em São Paulo. Colocamos um forno à lenha para fazer uma pizzaria”, explica o chef.

 

Os clientes criam espécie de fidelidade com os pratos. Desde o início, especiarias tradicionais como o robalo ao creme, caviar, camarão na moranga e risoto de carne seca são os mais pedidos, segundo o chef.

“Se em uma família o filho quer comer pizza; a mãe, comida japonesa; o pai, carne; e o outro filho, massa, todos podem vir ao Skye. Eles não precisam escolher para agradar somente um”, ressalta o gerente de A&B, Wellington Melo.

 

Entre as sobremesas, o cenário não é diferente. Churros com doce de leite, Chocolat passion – tipo de bolo com creme mousse -, sorvete de maracujá, cheesecake de banana e sorvete de frutas silvestres são, há anos, os mais pedidos do menu.

 

No bar, os drinks seguem modelos não convencionais. No início, a carta era como a de qualquer bom bar: coquetéis clássicos como Cosmopolitan, Alexander e Dry Martini. Depois, surgiu a ideia de cada bartender criar um novo drink. Hoje, toda a carta é produzida pelos colaboradores do Unique. “Temos também os clássicos, e caso alguém peça vamos fazê-lo. Porém, criamos identidade única. Assim como os pratos do restaurante foram assinados pelo chef, com os coquetéis aconteceu o mesmo. Isso chama a atenção das pessoas e dos críticos”, explica Melo.

 

A carta de vinhos oferece opções multinacionais. Rótulos do Chile, da Espanha, da França, da Itália, de Portugal e da Argentina figuram entre os vinhos que podem custar até R$ 3 mil.

 

Entre os drinks, os mais procurados pelos frequentadores noturnos do Skye, estão opções coloridas, feitas à base de frutas, como o Sunrise (Gin Tanqueray Ten, suco de pêssego, suco de limão, maracujá, licor de tangerina e xarope de flor de laranjeira). Para os gostos mais tradicionais há uísques, licores, conhaques, cervejas, cachaças e, claro, opções sem álcool.

 

Na equipe, de modelos e atores a pós-graduados

Desde os bartenders que ajudaram na criação dos drinks exclusivos até o próprio gerente de A&B, há no Skye uma peculiaridade destinada a cada colaborador. Toda a equipe é treinada para criar mais proximidade com o cliente, e, segundo o Wellington Melo, oferecer serviço personalizado.

 

Esta variedade de colaboradores diz respeito também à formação acadêmica, profissão, país e idade. Não há um padrão de funcionários. “Temos pessoas mais jovens e pessoas mais experientes. É comum também achar no Skye funcionários que já trabalharam em navios, moraram em oito, dez países diferentes. Tem garçom que é bailarino, ator, modelo, assim como tenho garçom designer, que é pós-graduado”, afirma o gerente.

Mesas centrais
 

Segundo Melo, a principal exigência não é a formação acadêmica e sim o domínio de outros idiomas além do português – principalmente o inglês. “Precisa ter pelo menos o segundo grau e não necessariamente ser formado em Turismo ou Hotelaria – apesar de grande parte da equipe possuir formação nestas áreas. Temos várias fases de entrevistas para que o candidato entre no quadro de colaboradores do hotel, pois uma das dificuldades que nós sentimos é o grande número de estrangeiros que frequentam o local. Eles precisam ser bem atendidos. 50% da brigada fala inglês fluente, e os outros 50% falam inglês intermediário. Na equipe de supervisão, com oito pessoas, todos falam inglês e pelo menos um segundo idioma”, diz.

 

Sutilmente badalado o ano todo

Segundo Bassoleil, o clima muda de acordo com o dia da semana e o horário. Num mesmo dia o restaurante recebe clientes que querem apenas tomar um café, assim como aqueles que procuram por um ambiente descontraído e jovem para encontros e happy hours, por exemplo. No geral, o lugar é frequentado pela alta sociedade, porém tanto a faixa etária quanto a nacionalidade variam. “Recebemos gente do mundo inteiro e de todas as idades”, afirma o chef.

 

“Se formos mencionar, 50% do público é de estrangeiros e 50% de brasileiros. Na parte da hospedagem, essa margem sobe um pouco: aproximadamente 70% são estrangeiros e 30% brasileiros”, afirma o gerente de A&B. De acordo com ele, a presença do público externo é também muito grande. O hotel, com todos os 95 apartamentos ocupados, não lotaria a ocupação do Skye.

 

“Atendemos 500 pessoas em média por dia. Nos mais tranquilos, 300 pessoas, e nos dias mais movimentados 800. Nos finais de semana, a frequência de público é maior. De domingo, segunda e terça-feira, geralmente temos cerca de 300 a 400 pessoas por dia. Na quarta começa a ficar um pouco mais agitado. Às quintas, sextas e sábados o número já aumenta para 800″, esclarece Melo.

 

O chef relata que o local em pouco tempo se transformou em ponto turístico e hoje o jantar é, sem dúvidas, a refeição mais concorrida da cidade. “Não fazemos reservas para o jantar. Porém os clientes antigos e os hóspedes têm preferência”, conta Bassoleil. Ao mesmo tempo, no período que vai de quinta-feira a sábado, o bar rouba a cena. “Há filas de espera para subir ao bar”, completa. Os drinks e a decoração despojados fazem com que os clientes encontrem ali um lugar agradável para curtir a noite paulistana.

 

“Fizemos uma ação convidando os concierges dos hotéis de São Paulo para conhecer o Skye, para que eles pudessem indicar o restaurante para os hóspedes. A maioria dos hotéis que ligamos falou que já indicava como ponto de passagem. Eles disseram que geralmente não indicam restaurantes de outros hotéis, mas que o Skye acaba sendo uma exceção”, afirma Wellington Melo.