De Florianópolis, SC*


Fórum de A&B recebe profissionais do setor e estudantes de gastronomia
(foto: Juliana Bellegard)

No segundo dia de palestras do Encatho & Exprotel, que acontece em Florianópolis até o fim desta semana, o setor de A&B foi o foco no período da manhã. O Fórum de Alimentos e Bebidas integra a programação do evento pelo quarto ano consecutivo, e trouxe os palestrantes Daniel André Lopes, professor do curso de Gastronomia Senac, Ronaldo Portella, da Eletrolux Professional, Claudir Schlosser, da Rio Consultoria e Auditoria em Gestão Empresarial e o chef Anselmo José Rossoni.

O chef, que também é consultor, iniciou o fórum falando sobre a importância do investimento em tecnologias para a cozinha. Existe, segundo ele, uma grande diferença entre o aporte feito para o salão e a decoração do restaraurante e da infraestrutura da cozinha, gerando um mau resultado para o estabelecimento e queda de produtividade. Rossoni destacou desde processos mais modernos, como a implementação da técnica de sous vide até a compra de termômetros para controle de temperatura – "olha só como ainda precisamos ainda de tecnologia básica", apontou.

Lopes, em sua fala, retomou um pouco da história da gastronomia, passando pela importância do pão na sociedade grega antiga até a criação da Cordon Bleu, na França, e o lançamento do guia de culinária de Escoffier. Com este background, o professor listou algumas das tecnologias que hoje vem ganhando espaço dentro das cozinhas e fazendo parte da rotina do preparo de alimentos, como o Thermomix, que mistura e cozinha automaticamente; a garrafa a gás, que mistura gás carbônico aos líquidos; e a técnica de sous vide, já citada por Rossoni. "É importante conhecer tudo isso, porque de receitas, a internet está cheia", opinou.

Em seguida, Ronaldo Portella também citou alguns equipamentos que aceleram e tornam mais prática a produção de alimentos principalmente em cozinhas de grande porte, como as de hotéis. "Estas tecnologias impactam a produtividade, a segurança dos alimentos, a apresentação dos pratos e o melhor uso dos insumos", justificou. No entanto, o executivo também destacou a importância do profissional: "acredito que a tecnologia está, inclusive, na cabeça das pessoas. Se você não investir na capacitação, não funciona".


Palestrantes e a mediadora Bianca Antonini, do Sebrae

Gestão
Além da parte técnica de produção dos alimentos, o fórum tratou de outra questão importante dentro do setor de A&B: as práticas de controle e gestão da área. O consultor Claudir Schlosser abordou o assunto citando que ainda, em muitos estabelecimentos, se usa planilhas de Excel e agendas de papel para a organização do serviço. "Não dá para trabalhar mais assim", sentenciou ele, citando a necessidade de investimento primeiramente em estrutura elétrica, rede de dados, internet, além de equipamentos como servidor potente, monitores touch para deixar os blocos de anotação de lado, leitores de código de barras, entre outros itens que dão mais agilidade e segurança para os controles.

Um passo à frente nestes aportes em tecnologia estão os softwares, que hoje fazem controles de estoque e PDV, geram relatórios e abrangem a área financeira, e apostar o trabalho com business intelligence. Também é importante que haja investimento na contratação e capacitação de profissionais que saibam ler e interpretar estes números que os relatórios de BI tragam, otimizando a tomada de decisões. Com isto, a atenção no fluxograma de processos completa a boa gestão do estabelecimento – rotinas de venda, ajustes de estoque, lançamento de pagamentos e manipulção dos produtos.

O evento
Ao longo do dia de hoje (28), o Encatho & Exprotel, realizado no Centro Sul, na capital catarinense, traz ainda workshops realizados pelo Sebrae, degustações realizadas no Espaço Senac, além de palestras. O evento acontece até amanhã (29).

Serviço
www.encatho.com.br

*A reportagem do Hôtelier News viaja a Florianópolis a convite da ABIH-SC